Étape 1 Rincer, éponger et détailler la lotte en tronçons. On peut utiliser des filets de lotte. Laver le fenouil, puis l’émincer finement. Dans un bol mélanger tous les ingrédients. Dans 2 feuilles de papier sulfurisé, répartir le fenouil et la lotte. Arroser de la marinade. Refermer hermétiquement les papillotes. Laisser reposer 1 h au frigo.

Étape 2 Verser l’eau dans la cuve. Poser les papillotes dans le panier à vapeur.

Étape 3 Disposer les papillotes sur les assiettes, puis les ouvrir. Parsemer de baies roses. Servir aussitôt.