Étape 1 : Prélèvement du levain . Sortir le levain du frigo 1h à 2h avant. . Mélanger : 100g de levain 50g de farine T80 50g d'eau tiède à 45° . Laisser fermenter 5h minimum (voire une nuit) dans un saladier couvert à température ambiante.

Étape 2 : Rafraichi du levain A chaque prélèvement de levain, il sera nécessaire d'opérer un rafraîchi du levain mère avec la même quantité prélevée soit 50g de farine 50g d'eau à 45° Laisser rebuller 2h avant de remettre au frigo.

Étape 1 : Mélange Mélanger dans le bol du robot kitchenaid : (équipé du crochet) 130g de farine bio T55 ou T65 70g de farine bio T150 (complète) 100g de farine de maïs bio ou farine de kamut bio 200g de farine bio T80 . Ajouter 9g de sel et mélanger. . Ajouter 5g de sucre et mélanger. . Puis ajouter : 200g de levain fermenté à température ambiante pendant 5h minimum 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et enfin 310g d’eau à 40°

Étape 2 : Pétrissage . Pétrissage 9mn vit.2 . Pétrissage 9mn vit.3 (Jusqu'à former une boule, La pâte doit devenir élastique) Verser dans un saladier et couvrir. Laisser lever 2h à couvert à t° ambiante

Étape 3 : Pousse (pointage) Après 2h à température ambiante la pâte s'est bien développée. Faire un rabat et tourner le saladier d'un 1/4 de tour et recommencer l'opération 7 fois. (8 rabats) ou 2 rabats toutes les 30mn pendant 2h.

Étape 4 : Repos au froid (apprêt) Laisser gonfler 4/5h puis placer au frigo pour 12h

Étape 1 Le lendemain : sortir la pâte du frigo et la laisser reprendre en température. Pour mon mode de cuisson je dispose dans le four une pierre à pizza et je préchauffe le four à 250° ou minimum 240° durant 40mn. (Mais on peut opter pour un autre mode de cuisson, moule silicone micro-aéré, cocotte en fonte ou plat tajine). Sur un plan de travail fariné dégazer la pâte et diviser la en deux et diviser l'une des 2 parties en 2 pour confectionner 2 baguettes et garder la partie non divisée pour confectionner une boule. Pour la boule replier le pâton sur lui même et former une boule sur une feuille de papier sulfurisé. Pour les baguettes replier chaque pâton sur lui-même puis souder avec la main, puis renouveler l'opération une autre fois et rouler pour former la baguette et placer sur un moule à baguette : le moule à baguette en silicone micro-aéré GUY DEMARLE. Fariner légèrement la surface puis dès que le four est à bonne température et juste avant d'enfourner inciser le pain d'un coup sec à l'aide d'une lame incisette.

Étape 1 Au moment d'enfourner verser un bol d'eau froide dans le lèche frite et fermer aussitôt pour provoquer une buée à l'intérieur du four. Au bout de 17mn de cuisson retirer les baguettes et garder au four éteint la boule de pain pour 10mn supplémentaires. En fin de cuisson laisser refroidir les baguettes et la boule de pain sur une grille. BON APPETIT Cette recette se prévoit la veille ou l'avant veille mais cela en vaut la peine