Dans une poêle, faites fondre le sucre et le beurre jusqu'à ce que vous obteniez un caramel blond. Ajoutez les poires coupées en morceaux et faites-les dorer 3 mn. Egouttez-les et laissez refroidir. Réservez.

Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs en neige avec le sucre semoule. Dans un saladier, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Versez la préparation en pluie sur les blancs en neige et mélangez délicatement avec une grande spatule. Placez la toile ou du papier sulfurisé et le cercle inox sur la plaque perforée. Etalez la préparation dans le cercle avec la petite spatule coudée. Faites cuire à 180°C pendant 20 mn. Démoulez la dacquoise à froid en passant un couteau à bord rond entre le cercle et la dacquoise.

Réhydratez la gélatine 15 mn dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait et le miel. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez progressivement le mélange dans le lait bouillant sans cesser de remuer. Laissez cuire sans bouillir à 85°C puis retirez la casserole du feu avant les premiers bouillons. Faites refroidir la crème au miel rapidement dans un bain-marie froid. Ajoutez la gélatine égouttée. Montez la crème liquide en chantilly. Incorporez-la délicatement dans la crème au miel.

Montage : Placez votre disque relief sur une plaque perforée. Prélevez environ 5 cuillères à soupe de crème puis garnissez-en le relief du disque. Placez le cercle sur le disque relief. Laissez durcir 5 mn au congélateur. Versez 2/3 de la mousse au miel dans le cercle et laissez prendre 30 mn au congélateur. Incorporez les poires caramélisées dans le reste de mousse puis versez-les dans le cercle. Déposez la dacquoise par dessus et laissez prendre au congélateur pendant 5 heures avant de démouler. Pratique : Préparez l'entremets quelques jours en avance, laissez au congélateur et sortez-le la veille au soir puis laissez décongeler au réfrigérateur.