Bûches de Noël

Philippe Conticini

Chef

Blanche vintage...cappuccino et chocolat doux

Recette créée le mardi 15 novembre 2022 à 12h02

			€€€
50 h 30	Accessible	8 pers.	Moyen

PRÊT EN

50 h 30

Accessible

8 pers.

€€€

Moyen

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CONGÉLATION

12 h

FROID

36 h

CUISSON

38 min

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Auteurchef_conticini

Les bons produits pour réussir la recette

Name: Blanche vintage...cappuccino et chocolat doux
Cook time: 38 min
Total time: 3030 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Automne, Repas de fête, Pour recevoir, Noël, Recettes traditionnelles, Bûches de Noël
Ingredients: 194 gramme(s) + 87 gramme(s) d'oeuf(s); 84 gramme(s) + 50 gramme(s) + 51 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s); 112 gramme(s) + 24 gramme(s) + 21 gramme(s) de sucre roux; 102 gramme(s) + 16 gramme(s) + 80 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture noir 66%; 194 gramme(s) + 8,3 gramme(s) + 28 gramme(s) de beurre; 84 gramme(s) de farine; 28 gramme(s) de cacao en poudre; 1,6 gramme(s) de levure chimique; 25 gramme(s) de poudre de noisettes; 21 gramme(s) de cassonade; 21 gramme(s) de beurre mou; 1,5 gramme(s) de noisette(s); 25 gramme(s) + 160 gramme(s) de praliné; 0,3 gramme(s) + 1,2 gramme(s) de fleur de sel; 60 gramme(s) de feuilletine; 204 gramme(s) + 207 gramme(s) + 180 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 0,9 gramme(s) de gousse(s) de vanille; 41 gramme(s) + 42 gramme(s) + 60 gramme(s) + 36 gramme(s) de café en grains; 1 gramme(s) + 1 gramme(s) + 9 gramme(s) de gélatine; 330 gramme(s) de lait d'amande; 72 gramme(s) de sucre; 24 gramme(s) de fécule de maïs; 32 gramme(s) beurre congelé

Préparation du biscuit chocolat

IngredientsListe de courses

194 gramme(s) d'oeuf(s)

84 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

112 gramme(s) de sucre roux

102 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture noir 66%

194 gramme(s) de beurre

84 gramme(s) de farine

28 gramme(s) de cacao en poudre

1,6 gramme(s) de levure chimique

3 étapes

JOUR 1 A l’aide du batteur équipé du fouet, monter les œufs, les jaunes d'oeufs et le sucre roux.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajouter-le dans le 1er mélange lorsqu’il atteint 25°C à vitesse lente.

Ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées et la levure chimique. Étaler la pâte dans le légèrement graissé. Faire cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 8 à 10 minutes en chaleur tournante.

Préparation du crumble noisette et fleur de sel

IngredientsListe de courses

25 gramme(s) de poudre de noisettes

21 gramme(s) de cassonade

21 gramme(s) de beurre mou

2 étapes

Mélanger au batteur équipé de la feuille toutes les poudres. Ajouter ensuite le beurre, sorti 30 minutes avant du réfrigérateur.

Mélanger jusqu'à ce que le beurre s'agglomère aux poudres, sans pour autant former une pâte. Vous devez avoir l’aspect d’un crumble. Répartir dans le et enfourner pour 20 minutes à 150°C, en chaleur tournante.

Préparation du streuzel chocolat, fleur de sel

IngredientsListe de courses

1,5 gramme(s) de noisette(s)

8,3 gramme(s) de beurre

16 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture noir 66%

25 gramme(s) de praliné

0,3 gramme(s) de fleur de sel

3 étapes

Torréfier les noisettes avec la peau à 140 °C pendant environ 30 minutes puis concassez-les grossièrement

Faire fondre le beurre, le chocolat et le praliné au bain- marie. Dans un récipient, émietter le crumble noisette réalisé précédemment et ajouter les noisettes concassées et la fleur de sel

Ajouter le mélange beurre, chocolat et praliné fondus. Mélanger bien et répartir dans le . Enfourner pour 8 minutes à 150°C, en chaleur tournante

Préparation du craquounet chocolat

IngredientsListe de courses

80 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture noir 66%

28 gramme(s) de beurre

160 gramme(s) de praliné

1,2 gramme(s) de fleur de sel

60 gramme(s) de feuilletine

3 étapes

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajouter le praliné et bien mélanger.

Ajouter le Streuzel chocolat réalisé précédemment, la fleur de sel et la feuilletine. Étaler dans le et faire prendre au froid 1 nuit avant de démouler.

Lorsque votre biscuit est tiède, disposer votre craquounet dessus puis faire prendre au réfrigérateur. Détailler des bandes de 26,5 cm de long par 7 cm de large puis réserver au congélateur jusqu’au montage. Il restera du biscuit et du craquounet pour un autre montage.

Préparation du crémeux café mixé

IngredientsListe de courses

204 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

0,9 gramme(s) de gousse(s) de vanille

41 gramme(s) de café en grains

50 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

24 gramme(s) de sucre roux

1 gramme(s) de gélatine

4 étapes

Faire infuser la crème fraîche, la vanille et le café en grains mixé à froid.

JOUR 2 Passer l'infusion à la passette puis compléter pour revenir au poids initial de crème. Dans une casserole, réchauffer l’infusion.

Dans un récipient, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser dessus les deux tiers du liquide chaud, mélanger puis reverser le tout dans la casserole. Faire cuire à feu doux, en formant des 8 avec votre maryse. La crème est cuite à 82°C, quand elle nappe la maryse.

Ajouter la gélatine et mixer. Réserver au froid une nuit.

Préparation du crémeux café grain

IngredientsListe de courses

207 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

42 gramme(s) de café en grains

51 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

21 gramme(s) de sucre roux

1 gramme(s) de gélatine

4 étapes

Faire chauffer la crème fraîche et le café en grains et faire infuser 10 minutes. Passer votre infusion à la passette puis compléter pour revenir au poids initial de crème. Dans une casserole, faire chauffer la crème.

Ajouter la gélatine et mixer. Réserver au froid une nuit.

Dans le fond du moule bûche, pocher un bande de crémeux café grain à l’aide d’une douille 14 puis une bande de crémeux café mixé puis une bande de crémeux café grain. Par-dessus, faire l’inverse, commencer par la crème café mixé puis la crème café grain puis la crème café mixé. Placer au congélateur pendant au moins 6 heures.

Préparation de la crème mousseuse au café

IngredientsListe de courses

330 gramme(s) de lait d'amande

60 gramme(s) + 36 gramme(s) de café en grains

180 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

72 gramme(s) de sucre

87 gramme(s) d'oeuf(s)

24 gramme(s) de fécule de maïs

32 gramme(s) beurre congelé

9 gramme(s) de gélatine

7 étapes

JOUR 2 Faire infuser le lait d’amande et le café en grains une nuit au frais.

Faire infuser la crème avec le café grain une nuit au frais.

JOUR 3 Chinoiser les 2 infusion séparément puis compléter pour avoir le poids initial de lait et de crème.

Dans une casserole, faire chauffer le lait d’amande infusé.

Dans un récipient, mélanger le sucre et les œufs. Ajouter ensuite la fécule de maïs.

Verser 2/3 du liquide chaud sur le mélange puis reverser le tout dans la casserole. Cuire votre crème pâtissière 1 minute 30 après ébullition. Ajouter ensuite le beurre congelé et les feuilles de gélatine réhydratées dans de l’eau froide. Mixer.

Faire refroidir dans un plat à gratin filmer au contact. Laisser au frais une nuit.

Montage

IngredientsListe de courses

3 étapes

JOUR 4 Monter la crème mousseuse.

Foisonner la crème pâtissière pendant 1 minute, puis incorporer la crème mousseuse délicatement.

Dans le fond du moule bûche, placer le tapis Ornement. Garnir avec les 600 g de crème mousseuse et bien lisser avec votre spatule. Ajouter l’insert de crémeux puis l’insert de biscuit et lisser. Placer une nuit au congélateur au minimum. A l’aide d’un spray velours blanc, floquer votre bûche.

Bon appétit !

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18 commentaires

lenawyz

vendredi 16 décembre 2022 à 12h12

Bonjour, combien de temps avant faut-il décongeler la buche pour pouvoir la déguster ? Merci

sabine2612

dimanche 11 décembre 2022 à 09h26

Bonjour,
Toujours pas de réponse pour les 9grammes de gélatine?
Merci

helnm

vendredi 25 novembre 2022 à 19h40

Bonjour,

Je me suis lancée dans la recette, à regret!!! Comment cuire un crumble quand il n'y a pas de farine? Le beurre ne fait que fondre... Quand bien même je m'obstine, le streuzel mélangé au crumble ne cuit pas plus! Tout fond et se répand sur le flexipan...
Quand à la question de la gélatine, elle me paraît effectivement disproportionnée!!
Peut-on avoir des réponses?
Merci!

veroniquec71

lundi 19 décembre 2022 à 21h53

Bonsoir, le chef a donné la recette du crumble sur sa page Facebook; voici les ingrédients : 50g de beurre demi sel, 50g de cassonade, 65g poudre de noisette, 50g de farine, 2 pincées de fleur de sel.
Quant aux 9g de gélatine, c'est en général la dose utilisée pour que les inserts ne bougent pas....

faabe

mercredi 23 novembre 2022 à 14h34

Bonjour,
Les quantités de gélatine me semble disproportionnés et je n'ose réaliser cette recette par peur du résultat. Est ce que quelqu'un peut m'apporter des précisions.
Merci

sabine2612

dimanche 11 décembre 2022 à 09h27

Bonjour,
Avez vous déjà fait la bûche ?
Merci

sandrine55

dimanche 20 novembre 2022 à 10h02

Superbe recette je viens de recevoir le moule bûche et je suis impatiente de l'essayer mais le problème c'est que dans votre vidéo ce qui manque c'est le plus important pour moi c'est le démoulage de la bûche

sophiel_7ab1

lundi 21 novembre 2022 à 21h06

Il faut la congeler et la demouler congelée pour pouvoir enlever la toile decor. Ensuite tranquillement laisser décongeler au frigo ( si vous souhaitez la floquer alors le faire quand elle est congelée)

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Préparation du biscuit chocolat

194 gramme(s) d'oeuf(s)

84 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

112 gramme(s) de sucre roux

102 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture noir 66%

194 gramme(s) de beurre

84 gramme(s) de farine

28 gramme(s) de cacao en poudre

1,6 gramme(s) de levure chimique

Préparation du crumble noisette et fleur de sel

25 gramme(s) de poudre de noisettes

21 gramme(s) de cassonade

21 gramme(s) de beurre mou

Préparation du streuzel chocolat, fleur de sel

1,5 gramme(s) de noisette(s)

8,3 gramme(s) de beurre

16 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture noir 66%

25 gramme(s) de praliné

0,3 gramme(s) de fleur de sel

Préparation du craquounet chocolat

80 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture noir 66%

28 gramme(s) de beurre

160 gramme(s) de praliné

1,2 gramme(s) de fleur de sel

60 gramme(s) de feuilletine

Préparation du crémeux café mixé

204 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

0,9 gramme(s) de gousse(s) de vanille

41 gramme(s) de café en grains

50 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

24 gramme(s) de sucre roux

1 gramme(s) de gélatine

Préparation du crémeux café grain

207 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

42 gramme(s) de café en grains

51 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

21 gramme(s) de sucre roux

1 gramme(s) de gélatine

Préparation de la crème mousseuse au café

330 gramme(s) de lait d'amande

60 gramme(s) + 36 gramme(s) de café en grains

180 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

72 gramme(s) de sucre

87 gramme(s) d'oeuf(s)

24 gramme(s) de fécule de maïs

32 gramme(s) beurre congelé

9 gramme(s) de gélatine

Montage

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