Étape 1 - Le bouillon : Dans un faitout déposer le boeuf, l'os et l'eau froide (doit recouvrir largement la viande). A ébullition écumer, puis mettre les oignons coupés en 2 ou 4, les carottes et poireaux hachés grossièrement puis le bouquet garni. Assaisonner et laisser cuire 1h30 environ.

Étape 2 - La soupe de légumes : Couper les pommes de terre en petits cubes. Emincer le chou et le blanchir. Faire revenir l'ail écrasé dans un faitout. Mettre ensuite les betteraves, le concentré de tomate, le vinaigre et le sucre. Couvrir de bouillon de boeuf, laisser mijoter 1heure à couvert. Puis rajouter le chou et les pommes de terre. Dès qu'ils sont cuits rajouter la viande en morceaux et laisser cuire 30 minutes à feu doux.

Étape 3 - Servir avec de la crème, du jus de citron et du persil haché