desserts

Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Boules de Noël à la banane et au caramel sur un crumble

Recette créée le jeudi 30 novembre 2017 à 17h22

			€€€
1 h	Difficile	12 pers.	Eco.

PRÊT EN

1 h

Difficile

12 pers.

€€€

Eco.

Très bon

3 Notes

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FROID

6 h 30

CUISSON

8 min

REPOS

8 h

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Name: Boules de Noël à la banane et au caramel sur un crumble
Cook time: 8 min
Total time: 60 min
Yield: 12 portions
Ingredients: 200 gramme(s) crème fraîche liquide; 50 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté; 120 gramme(s) + 140 gramme(s) + 30 gramme(s) de sucre; 2 gramme(s) de fleur de sel; 90 gramme(s) de beurre; spray alimentaire bronze; mini-perles croustillantes au chocolat; 6 feuille(s) de feuille de gélatine; 320 gramme(s) de banane(s); 150 gramme(s) de jus d'orange; 400 gramme(s) de crème fraîche entière; 40 gramme(s) de farine; 40 gramme(s) de poudre de noisettes; 30 gramme(s) de poudre d'amandes

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Préparation du caramel au beurre salé

IngredientsListe de courses

90 gramme(s) de beurre

120 gramme(s) de sucre

2 gramme(s) de fleur de sel

50 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

200 gramme(s) crème fraîche liquide

1 étape

Dans une petite casserole, faites chauffer la crème liquide avec le glucose. Dans une autre casserole, faites fondre le sucre peu à peu pour réaliser un caramel sec. Déglacez le caramel avec le beurre et le sel puis ajoutez la crème chaude. Faites cuire à 103°C. Réservez au frais.

Préparation du décor

IngredientsListe de courses

mini-perles croustillantes au chocolat

spray alimentaire bronze

1 étape

Réalisez un boudin avec la pâte à sucre or. Coupez-le en 15 petits cylindres pour l’attache et étalez le reste de pâte à sucre. Coupez des bandes et pliez-les pour réaliser les boucles.

Préparation de la mousse à la banane

IngredientsListe de courses

6 feuille(s) de feuille de gélatine

400 gramme(s) de crème fraîche entière

140 gramme(s) de sucre

320 gramme(s) de banane(s)

150 gramme(s) de jus d'orange

2 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Mixez les bananes coupées en tronçons avec 50 g de jus d’orange. Faites chauffer les 100 g de jus d’orange restants avec le sucre puis ajoutez la gélatine essorée.

Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la-en 2 fois dans le mélange tiède. Placez votre moule Sphères 3D sur une plaque perforée puis garnissez les empreintes au ¾. Recouvrez l’intérieur des empreintes en remontant la mousse avec une cuillère à café. Placez le caramel au beurre salé réalisé la veille dans une poche à douilles sans douille en réservant 80 g pour le crumble. Versez l’équivalent d’une noisette de caramel au centre des sphères puis recouvrez avec le reste de mousse. Placez au congélateur pendant 6 heures.

Préparation du crumble au caramel

IngredientsListe de courses

30 gramme(s) de poudre d'amandes

30 gramme(s) de sucre

40 gramme(s) de farine

40 gramme(s) de poudre de noisettes

2 étapes

Mélangez la farine, le sucre, la poudre de noisettes et la poudre d’amandes. Ajoutez les 80 g de caramel au beurre salé réservé et mélangez. Placez au congélateur 30 minutes.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre sur une plaque perforée. Egrenez le crumble sur le et placez au four 8 minutes à 180°C (th. 6). Laissez refroidir.

Préparation 5

IngredientsListe de courses

2 étapes

Parsemez du crumble dans les assiettes. Démoulez les boules puis colorez-les à l’aide du spray cuivré*. Posez-les sur le crumble. Décorez avec les billes au chocolat et le décor en pâte à sucre or.

* Pensez à protéger votre plan de travail à l'aide d'une boîte en carton avant d'utiliser le spray cuivré.

Bon appétit !

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6 commentaires

deborahf_a3fd

lundi 24 décembre 2018 à 10h13

Bonjour, Je ne comprends pas bien le principe de la mousse...? C’est de la glace ? Combien de temps doit-on la sortir du congélateur avant de déguster? Et si on met 6h au frigo...? En faisont une coque au chocolat, je mettrai la mousse dedans ...?

mariana99e

mercredi 3 janvier 2018 à 18h13

La bombe est juste pour les 15 sphères. Le rendu est très joli, excepté le crumble qui ressemble plus à des croquettes pour chien.

je trouve la recette très mal expliquée. Les étapes sont mélangées et le caramel fige si l'on essaie de le cuire jusqu'à 103 °.

J'ai pris la recette qui se trouvait en page d'accueuil en décembre.

Florence Bannier

mercredi 3 janvier 2018 à 19h55

Conseillère Guy Demarle

Effectivement le crumble c est pas top.
Le caramel je l ai fait quelques jours avant avec une recette i cookin du coup la recette est simplifiée et très bien. Ca m a rempli les 15 spheres. J ai mit la bombe des la sortie du congélateur et ensuite laisse au frigo . Le rendu est parfait. En revanche j ai galéré avec la pâte à sucre un peu dur.

dom64

lundi 11 décembre 2017 à 19h09

Pourriez vous me dire combien de temps faut il attendre après la sortie du congélateur pour les déguster
Merci

mariana99e

mercredi 3 janvier 2018 à 18h14

Normalement les desserts glacés doivent décongeler 6 heures

Anouchka ADRIAN

lundi 11 décembre 2017 à 00h23

Conseillère Guy Demarle

Bonjour, la recette est vraiment prévue pour 12 boules ou est ce une erreur car le moule contient 15 boules? Le spray est il complètement utilisé pour faire toutes les boules ou en reste-t-i-l à la fin? Merci pour vos réponses.

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