Préparation du biscuit génoise
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1. Préchauffez le four à 180°C (th.6) puis placez votre sur la plaque perforée.
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2. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet le sucre et les jaunes d’œufs. Ajoutez la farine tamisée avec la poudre d'amande et le colorant vert.
Prélevez le zeste du citron à l'aide de la râpe, puis ajoutez-le à la préparation.
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3. Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel au départ. Incorporez-les à la préparation, puis versez l'ensemble dans le puis étalez avec la spatule inox coudée.
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4. Faites cuire à 180°C (th.6) pendant 12 minutes. Démoulez quelques minutes après cuisson : placez d'abord une toile sur le biscuit génoise puis une plaque perforée. Retournez et soulevez délicatement le .
Préparation de l'insert mousse framboise
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1. Décongelez les framboises.
Mettre les framboises dans une casserole et faire chauffer pour obtenir une purée. Passez la purée de framboise au chinois afin d'éliminer les pépins.
Faire refroidir.
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2. Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 15 minutes.
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3. Dans une casserole faire réchauffez une petite quantité de purée de framboise avec le sucre.
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4. Essorez la gélatine puis ajoutez-la à la purée de framboise. Mélangez et ajoutez le reste de purée afin de faire refroidir la préparation.
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5. Montez la crème liquide jusqu’à ce que vous obteniez une texture proche de la chantilly.
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6. Incorporez la chantilly délicatement à la purée de framboise refroidie à l'aide d'une spatule.
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7. Versez dans deux empreintes "cakes longs". Laissez prendre minimum 3 heures au congélateur.
Préparation de la mousse chocolat blanc
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1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.
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2. Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc.
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3. Dans une casserole portez le lait à ébullition, retirez du feu.
Essorez la gélatine puis ajoutez-la au lait chaud.
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4. Incorporez le lait au chocolat fondu en plusieurs fois en mélangeant énergiquement.
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5. Montez la crème liquide jusqu'à ce que vous obteniez une texture proche de la chantilly.
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6. Attendez que le mélange chocolat blanc/lait redescende à 35°C.
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7. Incorporez délicatement la crème fouettée à l'aide d'une spatule.
Préparation du miroir à la Framboise (à réaliser après le démoulage de la bûche)
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1. Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 15 minutes.
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2. Dans une casserole, faites chauffez une petite quantité de purée de framboise avec le sucre.
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3. Essorez la gélatine puis ajoutez-la à la préparation.
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4. Mélangez la purée de framboise chaude sur le reste de la purée froide.
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5. Versez la préparation sur la bûche encore congeler, répartir uniformément et on obtient un miroir à la framboise.
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6. Décorez selon vos goûts.
Montage de la bûche
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1. Dans le moule "Bûche", déposer la "toile décor matelassée".
Versez les 3/4 de la mousse chocolat blanc en remontant sur les cotés, insérez l'insert à la framboise sur la mousse, recouvrir du reste de mousse chocolat blanc.
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2. Découpez une bande de biscuit génoise à la taille du fond de la bûche et la déposez par-dessus la mousse au chocolat blanc. Laissez prendre au congélateur 12 heures.
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3. Démoulez la bûche sur une grille avec un plat en dessous puis retirez la toile décor afin de réalisez le miroir à la framboise.
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