Étape 1: préparer l'insert à la griotte. ramollir la gélatine(x2) dans un bol d'eau froide pendant au moins 10min. Faire chauffer dans une casserole la purée de griottes et le sucre en poudre.(30gr) Dès que le mélange est chaud(pas bouilli) ajouter la gélatine bien égouttée et mélanger bien pour bien dissoudre la gélatine. Verser dans une cavité du moule 5 cakes par exemple(ou gouttière à bûche) et congeler 2h au minimum(pourra être préparé la veille)

Étape 2: préparer la dacquoise: préchauffer le four à 170°. Battre les blancs en neige , ajouter le sucre(35gr). Quand ils sont bien fermes ajouter la poudre d'amandes et fécule de mais délicatement. Mettre le 2 cm sur la grill perforée et le cadre inox dedans. mettre le mélange dans le rectangle. Puis mettre à cuire 15min. Laisser refroidir avant de couper la dacquoise en 2(de la taille du moule bûche)

Étape 3: croustillant chocolat: Détendre dans un bol la feuillentine puis étaler sur la dacquoise et réserver. la feuillentine pouvant être remplacer par du caracrakine par exemple.

Étape 4: préparation de la bavaroise au chocolat blanc: Ramollir la gélatine (x2)dans un bol d'eau froide au moins 10 min. Mélanger dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre(10gr) Dans une casserole faire chauffer le lait et dès que le lait est bouillant le verser dans le mélange œufs sucre en mélangeant bien puis remettre sur le feu jusqu’à épaississement sans laisser bouillir. Hors feu, rajouter la gélatine essorée et mélanger encore. Verser le mélange sur le chocolat blanc mélanger et lisser si nécessaire au mixeur ou au robot. Monter la crème (240gr)en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange chocolat blanc.

Étape 5: montage: couler la préparation chocolat blanc au 2/3 du moule à bûche préalablement placé sur la plaque perforée. Mettre délicatement l'insert sorti du congélateur. Recouvrir du reste de la préparation au chocolat blanc puis poser délicatement la dacquoise coté croustillant vers le chocolat blanc. Poser un papier alimentaire en appuyant légèrement sur le biscuit et placer au congélateur.

Étape 6: glaçage miroir: ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre, le glucose et la crème. Ajouter la gélatine essorée et une pointe de colorant en poudre. Mélanger puis lisser au mixeur si besoin. Laisser tiédir entre 30°C et 35°C avant de le couler sur la bûche uniformément sur toute la surface. Placer au frais 5 minutes environ et reproduire l'opération une seconde fois. Lorsque le glaçage a pris, transférer la bûche délicatement sur un plat de service, décorer et placer au frais jusqu'au moment de la dégustation.(Par exemple faire le matin pour le midi)