170g purée de poires 30g sucre semoule 3g pectine+40g de sucre 60g dés de poires Dans une casserole faites bouillir la purée de poire et les 30g de sucre Mélanger les 40g de sucre semoule et la pectine NH . Ajouter à la purée, puis de la poire coupée en petits dés Verser dans le moule bûche et mettre au congélateur quelques heures Nous avons trouvé ce confit un peu trop sucréape 1

55 g de crème liquide entière 40 g de lait 1 gousse de vanille (pour la recette j’ai utilisé de la vanille en poudre et de l’extrait de vanille liquide, pour aller plus vite on évite le temps d’infusion) 15 g de jaunes d’œufs (+/- 1 jaune de petit calibre) 1 g de gélatine (1/2 feuille) 50 g de chocolat blanc de couverture Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter la vanille, porter à ébullition. Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Fouetter le jaune au fouet à main. Chauffer à nouveau le mélange lait/crème et porter à ébullition. Verser sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole, laisser cuire et épaissir doucement sur feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise, cuire à la nappe, jusqu’à 85°). Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour la dissoudre et ajouter le chocolat blanc. Couler dans le moule bûche sur le confit de poires et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.

75g de blancs d’oeufs 20g de sucre 60g noix de pécan 50g sucre glace 10g cacao Préchauffer le four à 180°C (th. 6) et placer la Toile de cuisson sur une plaque perforée. Poser le moule à l’envers sur la Toile et tracer le contour en saupoudrant de sucre glace. Monter les blancs d’œufs en neige bien serrée avec le sucre. Mixer les noix de pécan avec le sucre glace. Ajouter le cacao en poudre et incorporer délicatement ce mélange aux blancs montés. Garnir la Toile de cuisson de préparation en respectant le contour du moule, lisser avec la spatule coudée. Cuire 18 minutes à 180°C (th. 6). Étaler 70g de pralin feuilletine sur la bande de biscuit nécessaire au montage Personnellement j’ai cuit ce biscuit dans le petit Flexipan plat (qui n’existe plus ) mais vous pouvez le faire dans le tapis génoise (éventuellement en multipliant les quantités, cela vous permettra d’avoir plusieurs biscuits si vous devez faire plusieurs bûches, sinon vous congelez le surplus ou vous le mangez!!!)

195 g de chocolat noir Talatakum 75% 170 g de lait entier 55 g de jaunes d’œufs (environ 2-3 œufs) 20 g de sucre 250 g de crème liquide à 35% MG 2 g de gélatine en feuille (1 feuille) Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater. Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C puis réserver. Faire chauffer le lait dans une casserole. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre puis verser le lait chaud en trois fois sur les jaunes d’oeufs blanchis. Fouetter puis reverser l’ensemble dans la casserole. Faire cuire la crème sur feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à atteindre 82°C. Retirer du feu puis ajouter la gélatine hydratée et mélanger. Verser la crème anglaise encore chaude sur le chocolat fondu. Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser et lisser le mélange. Laisser redescendre à température ambiante. Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide bien froide afin d’obtenir une crème montée (garder un peu de crème pour les flocons du tapis) puis l’incorporer délicatement au mélange précédent en utilisant une maryse. Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille puis procéder immédiatement au montage. Il reste environ 2 c à s de mousse

Étaler la crème fouettée que vous avez gardée avec l’aide d’une corne ou d’une spatule et bien incruster la crème dans les flocons du tapis flocons Mettre le tapis dans le moule bûche, verser une partie de la mousse au chocolat, faire remonter sur les bords Sortir le double insert du congélateur et découper une bande d’un cm de large à une extrémité, puis une bande de quelques millimètres de chaque côté dans la longueur, ainsi votre insert ne sera pas visible. Verser le reste de mousse au chocolat puis le biscuit côté pralin feuilletine vers l’intérieur; tasser et mettre au congélateur pour une nuit. Pour la dégustation sortir la bûche quelques heures avant, démouler sur le plat de service et garder au frais Vous pouvez commander l’épicerie et/ou le matériel nécessaire sur la boutique Guy Demarle avec le code MAMOUNE57 (contacter moi auparavant afin de profiter d’un bon de réduction de 5€)