Étape 1 : Le Biscuit (Peut se faire à l'avance : la veille, ou plusieurs jours avant si on le conserve au congélateur) Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs en neige(75g). Fouettez le sucre (60g) avec les jaunes d'oeufs (50g). Faire mousser. Puis incorporez-y les blancs montés délicatement avec la spatule. Ajoutez la farine (60g) petit à petit tout en mélangeant , jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez ou pochez la préparation sur la toile de cuisson préalablement placée sur la plaque alu. Cuire 15 min à 180°C.

Étape 2 : L'insert Crémeux au Citron (A faire 2 jours avant) Réhydratez la gélatine (2 feuilles) dans de l'eau froide pendant 20 min. Faire chauffer le jus de citron (150g) avec les zestes. Y ajouter les oeufs (150g) et le sucre (150g). Chauffez jusqu'a 83°C sans cesser de mélanger. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Puis ajoutez le beurre (150g) coupé en morceaux. Mixez avec un mixeur plongeant. Versez l'insert dans le fond du moule à buche. Filmez et congelez au moins 12h.

Étape 3 : La mousse Praliné Réhydratez la gélatine (4 feuilles) dans de l'eau froide pendant 20 min. Faire chauffer la petite quantité de crème avec le praliné (recette en 5ème étape) ( 200g) et l'oeuf jusqu'à 83°C , en mélangeant bien. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez tiédir. Montez la crème en chantilly (335g). L'incorporez au mélange praliné. Après avoir démoulé l'insert citron (remis au congélateur avec un film), versez la moitié de la mousse dans le moule à bûche. Ajoutez l'insert (coupez les bords afin qu'il soit plus petit que la taille du moule). Rajoutez le reste de mousse. Puis terminez avec le croustillant (étape 4) et le biscuit(étape 1). Congelez au moins 12h pour pouvoir la démouler sans problème et avoir un beau glaçage.

Étape 4 : Croustillant Spéculoos Mixez les spéculoos (125g). Faire fondre le beurre (50g). Mélangez le beurre et les spéculoos émiettés. Etalez le croustillant sur le dessus du biscuit. Bien appuyer avec la spatule. Ajoutez le biscuit sur la mousse ( côté croustillant en contact avec la mousse), appuyez afin de faire remonter la mousse sur les cotés. Complètez avec un peu de mousse si besoin.

Étape 5 : La Praliné maison (vous pouvez aussi l'acheter) Torréfiez les amandes et les noisettes : les placer sur la plaque alu et les mettre au four 10-15min à 180°C). Faire un caramel avec l'eau (55g) et le sucre (85g) dans une casserole. Puis versez-y les fruits torréfiés. Versez le mélange dans un robot-mixeur puis mixez jusqu'à obtenir une pâte. Votre praliné est prêt.

Étape 6 : Glaçage miroir praliné (Peut se faire la veille) Réhydrater la gélatine (7g poudre) dans les 35g d'eau (froide) environ 10min. Faire chauffer l'eau (110g), le glucose (37g) et le sucre(150g) jusqu'à 103 °C. Hors du feu, y ajouter la gélatine. Mélanger à la spatule sans faire trop de bulles. Ajoutez le mélange encore chaud sur le chocolat fondu ( bain-marie ou micro-ondes). Mélangez. Puis mixez le mélange dans un récipient haut en gardant la tête du mixeur au fond afin de faire remonter toutes les bulles à la surface. Passez le mélange au chinois. Versez sur la bûche encore congelée (Glaçage à environ 30-35°C). Décorez selon vos envies.