Bûches de Noël

Chef Maëlig Georgelin

Chef

Recette créée le vendredi 8 novembre 2019 à 15h23

			€€€
1 h 20	Difficile	10 pers.	Moyen

PRÊT EN

1 h 20

Difficile

10 pers.

€€€

Moyen

Délicieux

6 Notes

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CONGÉLATION

8 h

FROID

12 h

CUISSON

30 min

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Les bons produits pour réussir la recette

Name: Bûche Cric-Crac
Cook time: 30 min
Total time: 80 min
Yield: 10 portions
Cuisine: Repas de fête, Pour recevoir, Noël, Recettes traditionnelles, Bûches de Noël
Ingredients: 2 gramme(s) + 9 gramme(s) de feuille(s) de gélatine; 10 gramme(s) + 60 gramme(s) + 20 gramme(s) de sucre; 25 gramme(s) + 35 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s); 55 gramme(s) + 125 gramme(s) de lait demi-écrémé; 55 gramme(s) + 125 gramme(s) + 100 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 55 gramme(s) + 250 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion; 40 gramme(s) + 60 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait; 130 gramme(s) de sucre glace; 50 gramme(s) de poudre de noisettes; 10 gramme(s) de miel; 50 gramme(s) de farine t55; 2 gramme(s) de levure chimique; 120 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s); 70 gramme(s) de beurre doux; 60 gramme(s) de noisette(s); 60 gramme(s) d'amandes entières; 160 gramme(s) + 110 gramme(s) de praliné amandes noisettes; 70 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté; 7 gramme(s) de pectine; 125 gramme(s) d'eau froide

Préparation du crémeux passion chocolat au lait

IngredientsListe de courses

2 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

10 gramme(s) de sucre

25 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

55 gramme(s) de lait demi-écrémé

55 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

55 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

40 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

3 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélangez au fouet le sucre avec les jaunes d’œufs. Ajoutez le lait et la crème liquide et faites bouillir l’ensemble à 82°C sans cesser de mélanger. Vous obtenez une crème anglaise. Ajoutez la purée de fruits de la passion puis la gélatine essorée.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat et mixez avec un mixeur plongeant. Réservez 12 heures au réfrigérateur.

Formez un tube de 3 cm de diamètre avec une feuille rhodoïd. Maintenez-le avec des élastiques et fermez une extrémité avec du film alimentaire. Mettez la crème dans une poche à douille munie d’une grosse douille unie et dressez-la dans le tube. Fermez l’autre extrémité avec du film alimentaire et placez au congélateur pendant 2 heures.

Préparation du financier noisettes

IngredientsListe de courses

130 gramme(s) de sucre glace

50 gramme(s) de poudre de noisettes

10 gramme(s) de miel

50 gramme(s) de farine t55

2 gramme(s) de levure chimique

120 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

70 gramme(s) de beurre doux

2 étapes

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre petit sur une plaque perforée. Mélangez le sucre glace, la poudre de noisettes, le miel, la farine et la levure. Faites chauffer les blancs d’œufs au bain-marie à 30°C et incorporez-les dans le mélange précédent.

Faites fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette. Vous devez obtenir une couleur foncée et une odeur de noisette. Ajoutez-le dans la préparation en le filtrant pour enlever les impuretés. Répartissez la préparation dans le petit et faites cuire 15 minutes à 170°C (th. 5-6).

Préparation du cric-crac

IngredientsListe de courses

60 gramme(s) de noisette(s)

60 gramme(s) d'amandes entières

60 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

160 gramme(s) de praliné amandes noisettes

1 étape

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée. Répartissez les amandes et les noisette sur la toile et faites-les torréfier 15 minutes à 180°C (th. 6). Réservez. Faites fondre le chocolat et le praliné au bain-marie. Ajoutez les fruits secs concassés. Etalez le cric-crac sur le financier noisettes cuit. Placez au congélateur.

Préparation du confit de passion

IngredientsListe de courses

60 gramme(s) de sucre

70 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

7 gramme(s) de pectine

250 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

125 gramme(s) d'eau froide

1 étape

Démoulez le financier. Replacez-le dans le , côté financier face à vous et posez le cadre par dessus. Mélangez ensemble le sucre, le glucose et la pectine. Faites chauffer la purée de fruits de la passion et l’eau à 40°C et ajoutez le mélange sec sans cesser de mélanger au fouet. Faites bouillir pendant 1 minute. Versez le confit sur le financier. Laissez refroidir puis placez au congélateur pour gélifier rapidement. Réservez.

Préparation de la mousse praliné

IngredientsListe de courses

9 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

20 gramme(s) de sucre

35 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

125 gramme(s) de lait demi-écrémé

125 gramme(s) + 100 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

110 gramme(s) de praliné amandes noisettes

3 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélangez au fouet le sucre avec les jaunes d’œufs. Ajoutez le lait et les 125 g de crème liquide et faites bouillir l’ensemble à 82°C sans cesser de mélanger. Vous obtenez une crème anglaise. Ajoutez la gélatine essorée.

Mettez le praliné dans un récipient. Versez la crème en 3 fois sur le praliné et mixez avec un mixeur plongeant.

Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la crème dès que celle-ci atteint 30°C.

Montage

IngredientsListe de courses

1 étape

Démoulez la base insert de la bûche, côté gélifié passion vers vous et découpez une bande de 5,5 cm de largeur sur 27,5 cm de long. Placez votre moule Bûche sur une plaque perforée et mettez le tapis Laponie dedans. Versez 1 cm de mousse praliné dedans et placez au congélateur pendant 10 minutes. Sortez le tube de crémeux du congélateur. Démoulez et placez-le au centre. Recouvrez-le de mousse praliné et remontez bien sur les bords avec une petite spatule. Placez la base de financier craquant passion côté cric-crac vers vous et appuyez légèrement pour remonter la crème sur les bords. Placez 6 heures au congélateur.

Bon appétit !

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15 commentaires

poupette

lundi 1 janvier 2024 à 12h31

Très bonne recette sauf que je trouve qu il y a trop de gélatine dans la mousse praliné. Trop compact à mon goût .si je la refais j en mettrais moins. Par contre cric crac le financier et le confit de fruit de passion c est vraiment une tuerie

carobo

mercredi 2 décembre 2020 à 22h04

Bonjour. Le fruit de la passion peut-être remplacé par quoi d'autre car une de mes invités y est allergique. Merci

Nicolas Monceau

lundi 30 décembre 2019 à 19h43

Conseillère Guy Demarle

J'ai eu un problème

J’ai eu un problème avec le confit mais surtout avec la quantité de mousse praliné

Jeanine Le Meledo

dimanche 29 décembre 2019 à 19h52

Conseillère Guy Demarle

Délicieux

Réalisée 2 fois ...un succès auprès des gourmands 🍴 ....la solution pour utiliser tout le crémeux et le confit .
Il suffit d'augmenter les proportions du biscuit financier, de s'arranger à réaliser un biscuit épais ....ainsi la quantité de mousse est suffisante 👍 . Merci pour la recette ''Au Petit Prince''.

chantalt_c401

jeudi 19 décembre 2019 à 16h53

Ce serait bien de revoir cette recette avec les bonnes proportions. Car c'est "ou trop ou pas assez" !

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Bûche Cric-Crac

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Préparation du crémeux passion chocolat au lait

2 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

10 gramme(s) de sucre

25 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

55 gramme(s) de lait demi-écrémé

55 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

55 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

40 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

Préparation du financier noisettes

130 gramme(s) de sucre glace

50 gramme(s) de poudre de noisettes

10 gramme(s) de miel

50 gramme(s) de farine t55

2 gramme(s) de levure chimique

120 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

70 gramme(s) de beurre doux

Préparation du cric-crac

60 gramme(s) de noisette(s)

60 gramme(s) d'amandes entières

60 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

160 gramme(s) de praliné amandes noisettes

Préparation du confit de passion

60 gramme(s) de sucre

70 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

7 gramme(s) de pectine

250 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

125 gramme(s) d'eau froide

Préparation de la mousse praliné

9 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

20 gramme(s) de sucre

35 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

125 gramme(s) de lait demi-écrémé

125 gramme(s) + 100 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

110 gramme(s) de praliné amandes noisettes

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