A préparer à l'avance (même 1 semaine avant) : - Caramel au beurre salé - du Praliné Quelques jours avant ou la veille : Mettre le caramel dans 3 empreintes du moule Boudoirs Guy Demarle au congélateur. Mettre 20 noisettes sur une toile (posée sur la plaque perforée) et glisser au four préchauffé à 180°C pour 8 à 10 minutes environ. Frotter les noisettes entre les doigts, les pelures s'en vont facilement. Couper les noisettes en 3 ou 4 à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé. La Dacquoise aux noisettes : Dans un récipient, tamiser 50g de sucre glace et 15g de Maïzena. Retirer le tamis et ajouter 90g de poudre de noisettes. Mélanger. Monter les 3 blancs en neige. Ajouter en 3 × les 20g de sucre. Incorporer délicatement à la maryse, le mélange poudre de noisettes. Verser dans une poche. Placer un papier cuisson sur une plaque à pâtisserie (ou sur une toile de cuisson Guy Demarle, placée sur la plaque perforée). Préchauffer le four à 180°C (sur Air pulsé pour moi). Faire des longs boudins les uns contre les autres à la dimension du moule bûche. Faire un autre rectangle de la même manière (en plus étroit). Il servira comme insert. Eparpiller les brisures de noisettes sur toute la surface du plus grand rectangle. Saupoudrer de sucre glace les 2 rectangles. Cuire au four pour 12 minutes (pour moi). Sortir du four, glisser avec le papier ou avec la toile , sur une grille. Lorsque c'est un peu refroidi, couper au dimensions du moule bûche (un peu plus étroit).

La mousse au moka : Mettre les 4 feuilles de gélatine dans un récipient avec de l'eau très froide. Dans un poêlon, verser les 150g de lait et les 150g de crème fraîche. Porter à ébullition. Dans un saladier, verser les 5 jaunes d'œufs et 70g de sucre. Mélanger au fouet. Lorsque le lait est bien chaud, on verse dans les œufs tout en remuant. On verse à nouveau dans le poêlon et chauffer jusqu'à 83 à 85°C tout en remuant. Ajouter 15g d'extrait de café. Mélanger. Hors du feu, on incorpore les 4 feuilles de gélatine (9g) bien essorées. Verser dans un tamis puis filtrer la crème anglaise. Laisser refroidir totalement à température ambiante. Placer un grand bol et les fouets, 30 minutes au réfrigérateur avant de monter la Chantilly. Monter les 400g de crème fraîche en Chantilly. Incorporer la crème anglaise à la Chantilly en plusieurs fois à la maryse en soulevant la masse.

Le montage : Verser une couche de mousse moka dans le fond du moule bûche (sur 3 cm environ), bien tasser en égalisant, taper le moule sur le plan de travail pour évacuer les petites bulles d'air. Placer au congélateur 10 minutes. Placer l'insert caramel au centre, tout le long. Tartiner de praliné (2 belles cuillères à soupe) sur le petit rectangle de Dacquoise et poser côté praliné sur le caramel. Verser la mousse moka jusqu'à 1 cm du bord environ, pour permettre de déposer l'autre grand rectangle de Dacquoise. Appuyer légèrement pour permettre à la mousse moka d'enrober les bords du biscuit Dacquoise. Taper le moule sur le plan de travail pour évacuer les petites bulles d'air. Remettre au congélateur pour 8h au moins.

Le jour J Mettre les 30 noisettes sur une toile (posée sur la plaque perforée) et glisser au four préchauffé à 180°C pour 8 à 10 minutes environ. Frotter les noisettes entre les doigts, les pelures s'en vont facilement. Réserver. Le glaçage au chocolat: Couper le chocolat en morceaux. Verser 100g d'eau dans un poêlon et également 200g de sucre. Mettre les 150g de morceaux de chocolat dans un récipient haut. Préparer le mixeur plongeant. Réhydrater les 5 feuilles de gélatine dans un récipient avec de l'eau très froide. Porter l'eau et 200g de sucre à ébullition sur feu moyen. Mélanger pour dissoudre le sucre. Retirer du feu à 103°C Ajouter 100g de crème fraîche, mélanger. Ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger. Poser un tamis sur le récipient haut contenant les morceaux de chocolat et verser la préparation eau crème gélatine, chaud par-dessus. Laisser fondre le chocolat 1 minute, touiller un peu puis mixer à vitesse lente sans remonter le mixer pour éviter les petites bulles. Passer à travers un tamis et laisser descendre la température à 28°C Cela prend quand même quelques minutes. Placer une lèchefrite et une grille par-dessus. Dès 28°C ~ Sortir la bûche du congélateur, démouler sur la grille. Retirer le tapis décor matelassé. Verser le glaçage tout le long lentement pour bien recouvrir en 1 × ~ Ne plus repasser par-dessus. Pas faire comme moi lol 🤭 1 ou 2 minutes après, placer la bûche sur une belle semelle dorée à bûche, puis poser le tout dans le plat de service et entreposer au frais quelques heures pour que ça décongèle avant de servir. Couper les noisettes en 2 à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé. Placer les ½ noisettes dans chaque creux du décor matelassé de la bûche. C'est prêt ! C'est long à lire mais très facile à réaliser. Lancez-vous sans crainte. N.B. : Pour le caramel au beurre salé, la recette "Caramel au beurre salé à la fleur de sel" Pour le praliné, j'ai utilisé du praliné que j'ai acheté à la boutique Guy Demarle. J'essaierai d'en faire du maison.