Réhydratez les feuilles de gélatine pendant 15 mn dans de l'eau froide. Mettez la moitié de la purée de framboises dans une casserole et faites chauffer légèrement autour de 40 °C : aidez-vous d'un thermomètre. Ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées puis mélangez à la spatule. Ajoutez le reste de la purée de framboises et mélangez à nouveau. Posez un grand sur une plaque perforée, puis déposez dans celui-ci un tapis relief « laponie » en le calant bien sur deux rebords du moule. Puis versez la purée de framboises dans le tapis relief. Délicatement, à l'aide d'une petite spatule coudée, répartissez la purée gélifiée jusqu'aux bords du tapis sur 2 mm d'épaisseur. Réservez au réfrigérateur ou au congélateur.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Répartissez les pistaches entières sur une toile de cuisson posée au préalable sur une plaque perforée et faites-les torréfier au four quelques instants. Réservez-les.

Préchauffez le four à 170 °C (th. 7) et posez un petit origine sur une plaque perforée. Mettez les blancs d'oeufs, le sucre et la vanille dans un cul-de-poule que vous posez sur un bain-marie frémissant mais non bouillant et fouettez le mélange au batteur électrique pendant 5 mn. Retirez le cul-de-poule du bain marie.

Ajoutez le beurre mou, la poudre d'amandes, la pâte de pistaches et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule. Ajoutez la farine et mélangez à nouveau en enrobant avec une spatule afin d'avoir un mélange homogène. Puis versez la préparation dans le petit . Tapotez légèrement le moule pour enlever les éventuelles bulles d'air. Répartissez les pistaches torréfiées réservées sur la pâte. Enfournez 15 minutes. À la sortie du four, posez une toile de cuisson sur le biscuit, attendez 5 mn puis démoulez. Réservez le biscuit sur une grille à pieds.

Réhydratez les feuilles de gélatine pendant 15 mn dans de l'eau froide. Mettez les jaunes d'oeufs, les grains de vanille, l'eau et le sucre dans un cul-de-poule que vous posez sur un bain-marie frémissant mais non bouillant et fouettez le mélange au batteur électrique pendant 5 mn. Retirez le cul-de-poule du bain-marie et continuez de battre le mélange pendant encore 5 mn. Ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées et mélangez-les au batteur ou au fouet. Ajoutez le fromage blanc en plusieurs fois, mélangez délicatement à l'aide d'une spatule afin d'homogénéiser le mélange. Ajoutez la purée de framboises, mélangez à nouveau délicatement à l'aide d'une spatule. Réservez.

Sortez le grand du congélateur. Retirez le tapis relief et déposez-le dans le moule bûche posé au préalable sur une plaque perforée. Versez la moitié de la crème dans le moule bûche puis entreposez-le au congélateur pendant 10 mn.

Puis répartissez les framboises entières sur la mousse sur 3 rangées. Versez le reste de crème. Répartissez les brisures de framboises sur la mousse. Recoupez le biscuit en deux rectangles de 8 x 14 cm. Posez les fonds de biscuits par-dessus la mousse côté pistaches entières vers vous. Filmez. Réservez le tout au congélateur pendant 4 heures. Pour démouler, préparez une semelle à bûche ou un plat de service . Sortez la bûche du congélateur, passez une petite spatule coudée trempée dans de l'eau chaude au préalable sur les deux extrémités entre le moule et la mousse pour la décoller. Retournez la bûche sur une semelle puis sur un plat de service. Retirez le moule puis le tapis avec délicatesse. Réservez au frais afin que la bûche décongèle. Décorez selon vos envies. Dégustez.