La veille : Faites griller les amandes doucement à la poêle. En fin de cuisson, saupoudrez un peu de sucre pour caraméliser. Bien remuer. Laissez refroidir puis hachez les grossièrement avec le tornado, réservez. Ensuite torréfiez les pistaches dans la même poêle. Laissez refroidir et hachez les grossièrement avec le tornado. Réservez. Montez la crème en chantilly très ferme et ajoutez le sucre glace tout en continuant de battre. Réservez. Chauffez le miel jusqu’à 121°C. Battez les blancs en neige très fermes pendant ce temps, versez le miel en filet sur les blancs tout en continuant de battre jusqu’à refroidissement. Incorporez délicatement les fruits confits, les amandes et pistaches à l’aide de la spatule haute température. Puis faites de même avec la chantilly. Remplissez l’insert bûche puis placez au congélateur pour minimum 6h.

Étape 2 Dans une casserole, versez l'eau et faites chauffer à 45°C. Mélangez ensemble, le sucre, le glucose et le stabilisateur puis ajoutez les dans la casserole. Portez le tout à petit frémissement. Versez dans un pichet et laissez refroidir. Ajoutez la purée de fraise et placez au frais pendant 1 à 2h pour descendre la température en dessous de 10°C. Versez la préparation dans la turbine à glace et programmez glace-sorbet-granité (40min). Montage : Placez votre moule bûche sapin sur une plaque perforée. Versez les 3/4 du sorbet fraise dans le moule, répartissez le à l'aide de la mini spatule coudée. Faites remonter le sorbet le long des parois, tassez le fond. Démoulez l'insert au nougat, placez le au centre du sorbet, appuyez. Complétez avec le reste de sorbet, lissez le dessus. Couvrez de meringues. Placez au congélateur pour 8h.