Dans une casserole, versez l’eau et faites-la chauffer à 45°C. Mélangez ensemble le sucre, le glucose et le stabilisateur puis ajoutez-les dans la casserole. Portez le tout à petit frémissement. Versez la préparation dans un pichet et laissez refroidir. Ajoutez la purée de fruit et placez au frais pendant 1 heure. Mettez la tripale dans la cuve inox amovible de votre machine Borealia® et versez la préparation dedans. Sélectionnez le programme Glace/Sorbet/Granité (40 minutes). A la fin du programme repartir le sorbet dans le moule bûche sapin et réserver au congélateur.

Dans une casserole, faites chauffer le lait. Mélangez le sucre avec le cacao en poudre et le stabilisateur. Ajoutez-les dans le lait quand celui-ci atteint 25°C. Mélangez bien, l'idéal est d’utiliser un mixer. Faites chauffer à 40°C puis ajoutez la crème fraîche. Mélangez. Faites chauffer l’ensemble à 80°C et puis retirez du feu. Placez le mix au réfrigérateur pendant 12 heures. Le lendemain, sortez le mix du réfrigérateur et mélangez bien, idéalement avec un mixer. Placez la tripale dans la cuve inox amovible et versez la préparation dedans. Sélectionnez le programme Glace/Sorbet/Granité (40 Min). Démoulez le sorbet mandarine et remettez au congélateur. Lavez le moule, répartir la glace au chocolat sur les bords du moule et y remettre le sorbet mandarine. Remettre au Congélateur.

Pour faire la coque en chocolat, faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter l’huile et bien mélanger. Démouler la bûche, la poser sur la grille pâtissière et verser le chocolat pour recouvrir la bûche . Décorer avec les cubes d’oranges confites