Pesez le chocolat en posant un cul-de-poule sur le bol. Réservez.

Pesez le praliné en posant un second cul-de-poule sur le bol. Réservez.

Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide.

Clipsez le fouet sur les lames. Mettez dans le bol les jaunes, l'oeuf, la gousse de vanille fendue en 2, le lait, la farine, le sucre et faites cuire 2 mn, 110 °C, vitesse 4.

A la sonnerie, poursuivez la cuisson 12 mn, 110 °C, vitesse 3.

A la sonnerie, introduisez les feuilles de gélatine essorées par l'orifice et mélangez 30 secondes, vitesse 3.

Retirez la gousse de vanille. Posez le cul-de-poule contenant le praliné sur le bol du cook'in et pesez 500 g de crème pâtissière. Attendez 1 mn, puis mélangez au fouet à main pour homogénéiser.

Répétez l'opération avec le cul-de-poule contenant le chocolat.

Mettez le reste de crème pâtissière dans un troisième cul-de-poule. Laissez refroidir les crèmes au frais, filmées au contact.

Lavez le bol du cook'in, séchez-le puis entreposez-le soit 15 mn au congélateur ou 30 mn au réfrigérateur. Dans le bol bien froid, clipsez le fouet sur les lames puis montez la crème fraîche liquide entière bien froide en crème fouettée 4 mn, vitesse 4 et réservez-la au frais.

Quand les crèmes pâtissières sont froides, posez le cul-de-poule contenant celle aromatisée au chocolat, pesez 1/3 de la crème fouettée (100 g) puis mélangez pour homogénéiser avec un fouet à main.

Faites de même avec la crème pâtissière au praliné.

Et enfin, mettez le reste dans la crème vanillée et mélangez au fouet à main.

Mettez vos crèmes dans trois poches à douille différentes, munies de douilles lisses ou cannelées, vos crèmes et réservez au réfrigérateur quelques heures.

Préchauffez le four à 210 °C (th.7) et placez un grand sur une plaque perforée ou la grille du four.

Placez le fouet sur les lames. Dans le bol, mettez les oeufs et les 100 g de sucre et programmez 5 mn, 40 °C, vitesse 5. Retirez le verre doseur.

A l'arrêt de la minuterie, réglez 5 mn, vitesse 5.

Ajoutez la farine et la levure tamisées ensemble puis réglez 1 mn, vitesse 3.

Versez la préparation dans le , aidez-vous de la spatule coudée pour égaliser la pâte. Enfournez 8 à 10 mn. Laissez refroidir 5 mn, couvert d'une toile puis démoulez. Réservez.

Préchauffez le four à 220 °C (th. 7/8), chaleur fixe et placez le moule 24 mini tartelettes sur une plaque perforée.

Versez l’eau, le beurre, le sel dans le bol. Réglez 3 mn, 100 °C, vitesse 2.

A la fin du cycle, ajoutez la farine et réglez 4 mn, vitesse 5.

Réglez 2 mn, vitesse 5 puis quand le cook'in aura démarré, incorporez les œufs un par un par l’orifice en attendant 30 secondes entre chaque œuf ajouté.

Raclez les bords du bol puis mélanger 30 secondes, vitesse 5.

Dressez 24 choux dans les empreintes du moule mini tartelettes à l’aide d’une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm. Projetez un peu d'eau sur les choux puis, à l'aide d'une cuillère à soupe, modelez les choux de façon uniforme. Faites cuire à 220 °C (th. 7/8) dans la partie basse du four pendant 20 mn, chaleur fixe. N'ouvrez pas le four pendant la cuisson ! Poursuivez la cuisson pendant 20 mn à 180 °C, chaleur tournante. N'ouvrez pas le four pendant la cuisson ! Démoulez dès la sortie du four.

Dans le bol du cook'in, mettez l'eau et le sucre puis portez le tout à ébullition 4 mn, 140 °C, vitesse 3.

Réservez dans un cul-de-poule. Quand le mélange est froid, posez-le sur le bol du cook'in et ajoutez le kirsch.

Posez un cul-de-poule sur le bol du cook'in et pesez le chocolat de couverture. Réservez.

Dans le bol du cook'in, versez la crème et le glucose puis portez à ébullition 3 mn, 100 °C, vitesse 3.

Versez le mélange sur le chocolat de couverture, ajoutez les amandes effilées réduites en miettes puis mélangez afin d'obtenir un mélange homogène. Réservez.

Coupez votre rectangle de génoise en deux dans le sens de la longueur. Vous obtenez 2 rectangles que vous égalisez afin qu'ils fassent 11 cm x 32 cm. À l'aide d'un pinceau, humectez les 2 rectangles des 2 côtés avec le sirop de punchage. Posez un premier rectangle sur le plat de service. Avec la poche à douille réservée contenant la crème pâtissière à la vanille, garnissez le fond de pâte. Posez le second rectangle par-dessus puis étalez le glaçage au chocolat sur le socle et son pourtour. Egalisez avec une petite spatule coudée. Réservez au frais.

Dans une casserole, posée sur le bol du cook'in, pesez 150 g de sucre semoule. Ajoutez un peu d'eau et faites cuire ce sirop à 121 °C sur le feu. Contrôlez à l'aide d'un thermomètre.

Alors que le sirop est en train de cuire, programmez le cook'in 5 mn, vitesse 3 après avoir clipsé le fouet sur les lames et mis les blancs dans le bol très sec. Ne mettez pas le verre doseur.

À la sonnerie, programmez 10 mn, vitesse 5 sans le verre doseur et quand le sirop atteint 121 °C, versez-le en filet sur les blancs par l'orifice. Réservez la meringue italienne dans une poche à douille munie de la douille Saint-Honoré.

Remplissez 14 choux avec les crèmes praliné et chocolat puis posez-en 7 sur un des côtés du socle. Au centre, mettez de la meringue italienne. Posez 7 autres choux sur l'autre côté. Réservez au frais le temps de réaliser la décoration en nougatine.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Dans une casserole posée sur le bol du cook'in, mettez le sucre, l'eau et le glucose. Mettez la casserole sur le feu et réalisez un caramel brun.

Ajoutez les amandes, mélangez puis déposez le mélange sur une toile de cuisson Guy Demarle. Posez une seconde toile de cuisson Guy Demarle par-dessus et étalez finement la nougatine à l'aide d'un rouleau. Puis découpez des ronds avec un découpoir de 3 cm et posez-les dans les empreintes d'un moule 20 mini muffins posé au préalable sur une plaque perforée. Enfournez quelques minutes puis appuyez dans chaque empreinte avec un outil de fonçage pour les uniformiser. Retirez-les des empreintes et laissez-les refroidir.

Mettez le sucre et l'eau dans une casserole posée sur le bol du cook'in puis faites-le cuire à feu moyen. Quand le caramel est prêt, mettez une goutte sous chaque rond de nougatine et posez-les sur les choux. Décorez avec des figurines de Noël. Réservez au frais quelques heures afin de développer les arômes.