Pour la bavaroise au chocolat Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, fouettez dans un cul-de-poule les jaunes d'œufs et les 50 grammes de sucre. Faites chauffer le lait, versez-le en filet dans le mélange de jaunes d'œufs et de sucre tout en continuant à fouetter. Versez le tout dans une casserole et faites cuire jusqu'à atteindre 84°C. Ajoutez la gélatine préalablement essorée, puis versez le tout sur le chocolat. Mélangez vigoureusement, filmez au contact et laissez refroidir pendant 2 heures au réfrigérateur. Versez la crème dans un cul-de-poule et montez-la pour obtenir une chantilly. Incorporez petit à petit la chantilly dans la crème anglaise au chocolat.

pour le fond croustillant Préchauffez votre four à 180° placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée. Montez le blanc d'œufs en neige en incorporant les 25 grammes de sucre dès que les blancs commencent à mousser. Mélangez ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Incorporez le mélange tamisé aux blancs montés et mélangez délicatement à la spatule. A l'aide de la poche à douille dressez le fond autour des marques de sucre glace Faites cuire 18 minutes à 180° Enlevez de la toile après refroidissement.

Pour le croustillant praliné Faire fondre au bain marie le praliné avec le chocolat au lait. Réduire en miettes les gavottes Puis mélangez les 2 Répartir le croustillant sur le fond de dacquoise refroidi Mettre quelques minutes au congélateur Mettre la mousse dans le moule et rajouter par dessus le fond croustillant