Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Couper les pommes en fines lamelles. Faire fondre le sucre et le beurre dans une casserole à feu vif, jusqu'à obtenir un caramel blond. Ajouter les pommes au caramel. Laisser compoter 5 à 10 minutes. Ajouter la feuille de gélatine. Verser dans une emprunte du moule 5 cakes. Placer au moins 2 heures au congélateur.

Mettre tous les ingrédients dans le bol

Etaler sur la toile le biscuit en bande de 30x10 cm environ Laisser figer le temps de la préparation du crémeux aux spéculoos.

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant au moins 10 minutes dans l'eau froide.

Mettre les spéculoos dans le bol et mixer

Réserver la poudre de spéculoos obtenue. Nettoyer le bol.

Mettre les jaunes d'oeuf, le sucre et le sucre vanillé dans le bol

Mettre le lait et la crème fraiche

Insérer les feuilles de gélatine essorées. Insérer la poudre de spéculoos

Mettre 1/3 de la préparation du crémeux dans le moule buche savarin Placer votre emprunte dans le congélateur une dizaine de minutes. Sortir les empruntes du congélateur. Poser l'insert aux pommes sur le crémeux spéculoos. Remplir le moule bûche avec le reste du crémeux spéculoos. Bien tapoter la plaque avec le moule bûche sur le plan de travail pour chasser l'air. Découper et poser le biscuit spéculoos à la taille du moule bûche. Filmer le tout et mettre au congélateur au moins une nuit pour faciliter le démoulage. Le jour de la dégustation, monter la crème en chantilly avec le sucre. Dresser avec une poche à douille dans le creux du moule savarin Saupoudrer de la poudre de chocolat sur la chantilly. Bonne dégustation.