Mettez une casserole d'eau à chauffer. Dans un cul-de-poule, mettez les œufs et le sucre. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez le mélange sur bain-marie chaud mais pas bouillant pendant 5 mn. Enlevez le cul-de-poule du bain-marie et poursuivez le battage pendant encore 5 mn en dehors du bain-marie. Ajoutez l'extrait de café et mélangez au batteur à vitesse plus lente pendant encore 3 mn. Mettez la préparation dans un cul-de-poule et réservez-la au frais afin de faire baisser la température du mélange à 22 °C. Aidez-vous d'un thermomètre. Quand le mélange est à la bonne température, ajoutez le beurre mou à la mousse d'oeufs battus réservée et mélangez au batteur électrique jusqu'à avoir un mélange homogène. Vous obtenez une belle crème lisse et fine. Réservez la crème au beurre au café dans une poche à douilles munie d'une douille cannelée à température ambiante dans une pièce fraîche mais pas au réfrigérateur jusqu'au montage.

Dans une casserole, mettez l'eau et le sucre puis portez le tout à ébullition. Ajoutez l'extrait de café et mélangez. Réservez le sirop.

Préchauffez le four à 210 °C (th.7), placez le grand origine sur une plaque perforée Faites fondre le beurre à feu doux. Réservez-le. Mettez une casserole d'eau à chauffer. Sur un bain-marie d'eau chaude frémissante mais non bouillante, posez un cul-de-poule dans lequel vous aurez mis les œufs entiers. Battez à l'aide d'un fouet électrique en ajoutant petit à petit le sucre pendant 10 mn. Enlevez le cul-de-poule du bain-marie et poursuivez le battage pendant encore 5 mn en dehors du bain-marie. Ajoutez les farines tamisées, l'extrait de café et le beurre refroidi puis mélangez à l'aide d'une spatule afin d'incorporer délicatement le tout. Versez la préparation dans le grand , aidez-vous de la spatule coudée pour égaliser la pâte. Enfournez 8 à 10 mn. Laissez refroidir 5 mn, couvert d'une toile avant de démouler. Roulez le biscuit chaud et laissez-le refroidir.

Démoulez la génoise, puis à l'aide d'un pinceau, humectez-la sur toute la surface. Étalez la moitié de la crème au beurre sur la génoise à l'aide d'une spatule coudée après l'avoir lissée au fouet à main puis roulez la génoise.

Recoupez les extrémités de la bûche que vous réservez. Recouvrez la bûche de crème au beurre au café afin de représenter l'écorce de la bûche. Déposez ensuite les extrémités sur la bûche, elles formeront les « noeuds » de la bûche. Recouvrez aussi le tour des « noeuds » de crème au beurre mais pas le dessus. À l'aide d'une fourchette, rayez la bûche pour représenter les dessins d'une écorce d'arbre. Décorez avec des petits sujets comme un sapin, un bonhomme de neige... Réservez votre bûche au frais jusqu'au service.