Étape 1 : Le biscuit (J-2) Préchauffez le four à 180°C. Placez le tapis à génoise sur la plaque alu. Montez les blancs en neige. Fouettez 125 g de sucre avec 100 g de jaunes d'oeufs. Puis incorporez-y les 150 g de blancs montés délicatement avec la spatule. Ajoutez 125 g de farine petit à petit tout en mélangeant , jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez la préparation sur le tapis. Cuire 15 min à 180°C.

Étape 2 : L’insert crémeux (J-2) Réhydratez 4 g de gélatine en poudre dans 20 g d’eau froide, minimum 5min (au frigo). Chauffez les 160 g de purée de mangue. Ajoutez 90 g de jaunes d'oeufs et 25 g de sucre. Mélangez sans cesse jusqu’à épaississement (82°C). Hors du feu, ajoutes la gélatine et 40 g de beurre. Vous pouvez utilisez un mixeur plongeant pour apporter plus d’onctuosité. Versez la préparation dans le moule Insert Bûche. Congelez jusqu’au lendemain.

Étape 3 : La mousse (J-1) Réhydratez 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffez 220 g de crème avec les 2 cuillères à café de vanille. Versez une partie de la crème tiède sur les 60 g de jaunes d'oeufs. Remettez à chauffer jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Versez sur les 300 g de chocolat ramolli ou fondu. Ajoutez les 300 g de crème montée en chantilly.

Étape 4 : Le montage (J-1) Placez le moule bûche sur la plaque alu. Versez un peu de mousse sur le tapis décor. Etalez bien la mousse avec la petite spatule coudée. Insérez le tapis décor soleil levant (ou autre) à l’intérieur du moule. Versez un peu de mousse par dessus. Laissez prendre quelques minutes au congélateur. Démoulez l’insert et le placez au centre du moule bûche. Versez par-dessus le reste de mousse et terminez avec le biscuit. Laissez prendre au congélateur une nuit ou minimum 8h. Le jour J, démoulez la bûche au moins 6h avant dégustation. et conservez-la au frigo.