Étape 1 La veille préparez le crémeux : Réhydratez les 2 feuilles de gélatine. Chauffez le jus de clémentine avec les 2 zestes. Ajoutez la gélatine, bien mélanger. Dans un cul de poule, battez les œufs en omelette avec le sucre. Versez le jus de clémentine sur les œufs, remuez au fouet. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu’à épaississement sans cesser de remuer. Versez sur le chocolat, remuez pour homogénéiser la préparation. Versez dans l’insert bûche, mettez au congélateur le temps de préparer la compotée de clémentine.

Étape 2 Réhydratez les 2 feuilles de gélatine. Pelez les clémentines à vif, versez la chair dans une casserole avec le jus qu'elles ont fait et le sucre. Cuire 20 min, ajoutez la gélatine. Bien remuer, laissez refroidir puis versez sur le crémeux. Mettez au congélateur. Suggestion : si vous préférez faire un insert moins crémeux : ramollissez 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffez jusqu’à ébullition du jus de clémentine (250g) avec 50g de sucre et des morceaux de clémentines sans peau, faites fondre la gélatine dedans et versez dans l’insert.

Étape 3 Préparation du financier : : Préchauffez le four à 180°C. Dans un cul de poule, mélangez au fouet la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez les blancs d’œufs. Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette, filtrez le et ajoutez le à la préparation. Versez la pâte sur le tapis génoise. Epluchez les 2 clémentines à vif, répartissez des morceaux sur la pâte. Faites cuire 20 min environ. Laissez refroidir avant de démouler. Coupez un morceau de 28x8cm. Mangez ou congelez le reste du financier pour faire un autre socle de bûche.

Étape 4 Préparation de la mousse : Réhydratez les 2 feuilles de gélatine. Chauffez le lait avec la vanille, ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat. Laissez fondre. Battez la crème en chantilly. Incorporez la au mélange précédent. Montage : Mettez 2c à soupe de crème sur le tapis décor, Lissez à l’aide de la mini spatule coudée. Disposez le dans le moule bûche. Versez les ¾ de la mousse dans le moule, faites la remonter le long des parois. Mettez le crémeux au centre et versez le reste de la mousse. Posez le morceau de biscuit. Mettez la bûche au congélateur une nuit avant de démouler.