Placer la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide 10min. Faire chauffer la moitié de la purée de fruits rouge sans faire bouillir. Hors du feu dissoudre la gélatine puis ajouter la purée restante, mélanger. Répartir la préparation dans un moule à insert - ou à défaut dans le fond de votre moule buche (mais le visuel ne sera pas aussi régulier) Placer au congélateur au moins 2h.

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Faire fondre le beurre puis retirer-le du feu. Dans un bol, ou à l'aide d'un robot pâtissier, mélanger au fouet les œufs et le sucre pendant 1 bonne minute. Ajouter les zestes de citron et le beurre fondu puis mélanger à nouveau. Ajouter le lait, le jus de citron et l’huile d’olive puis mélanger. Terminer en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées. Mélanger doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Verser la pâte dans un cadre d’environ 30 cm (soit la longueur de la bûche) sur 20 cm posé sur une toile de cuisson, ou dans le grand plexipan plat (mais le biscuit sera moins épais). Enfourner à 170°C pendant 18 à 20minutes. Laisser le biscuit totalement refroidir à la sortie du four. Tailler une bande de 30 cm de long sur 7 cm de large, puis une autre de 30 cm de long sur 4 cm de large (ou la largeur de votre insert). Pour l’épaisseur il est conseillé d’avoir 1 cm. Si vous avez plus, retaillez le biscuit car vous risquez de ne pas réussir à tout faire entrer dans votre moule à bûche ! Réserver dans une boite hermétique jusqu’au montage.

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Préparer une crème anglaise : porter à ébullition le lait, les 15 g de crème et la vanille (gousse grattée et extrait). Fouetter les jaunes avec le sucre. Verser le lait chaud sur les œufs, mélanger puis faire à nouveau cuire le tout à 83°C. Retirer du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée puis mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 25°C Monter les 300 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajouter la crème montée à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

Mettre sur une plaque perforée le moule buche dans lequel vous aurez déposé la toile décor (face décorée visible) Verser deux tiers de mousse vanille dans votre moule à bûche. Tapisser les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air. Démouler votre insert aux fruits rouges puis enfoncer-le dans la mousse. Ajouter la bande de biscuit la moins large sur votre insert. Verser le reste de mousse puis déposer le dernier biscuit. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit. Faire décongeler la bûche au moins 6h au réfrigérateur. Il ne vous reste plus qu'à décorer cette magnifique bûche et à déguster.