Dans une casserole, faites chauffer le lait. Ajoutez le beurre en morceaux. Dès que le beurre est fondu, portez à ébullition.

Hors du feu, incorporez la farine tamisée puis mélangez à la spatule.

Desséchez la pâte sur le feu. Elle doit se détacher de la casserole. Versez la pâte dans un cul-de-poule puis ajoutez les jaunes d’œufs un par un. Mélangez bien entre chaque incorporation.

Battez le dernier œuf. Versez-le progressivement, il ne s’incorpore pas nécessairement entièrement, tout dépend du dessèchement de la pâte. Vous devez obtenir une pâte souple et lisse.

Montez les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir la consistance d’une meringue. Incorporez-la dans la pâte à choux.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre moule Bûchettes sur une plaque perforée. Mettez la pâte dans une poche à douilles sans douilles et dressez-la dans les empreintes. Saupoudrez de noix de coco râpée et faites cuire 20 minutes à 180°C (th. 6). Démoulez 10 minutes après la sortie du four.

Détaillez l’ananas en petits morceaux et ajoutez les graines de vanille.

Faites-les saisir dans la poudre de beurre de cacao. Déglaçez avec le Rhum et faites flamber. Réservez.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez les purées de fruits. Portez à ébullition. Versez dans un cul-de-poule puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez pour la faire fondre et faites refroidir la préparation sur un bain-marie d’eau froide.

Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la préparation à 25°C.

Placez votre moule Bûchettes sur une plaque perforée. Garnissez les empreintes de mousse à l’aide d’une poche à douilles sans douille. Répartissez les ananas flambés puis terminez par les biscuits pâte à choux. Placez 4 heures au congélateur.

Sortez les bûchettes du congélateur. Démoulez et laissez décongeler 3 heures au réfrigérateur. Vaporisez avec le spray et décorez avec les éclats de coco, la feuille or et des morceaux d’ananas avant de servir.