Dans la cuve du batteur, versez la farine et le beurre. Mélangez afin d’obtenir un mélange sableux. Mixez le persil plat avec les oeufs et le vin blanc. Ajustez l’assaisonnement en sel et poivre. Versez le tout dans le mélange sableux et mélangez. Abaissez la pâte sur 1 cm, filmez et réservez 1 h au frais.

Étalez la pâte et piquez-la fortement au racloir-peigne (gros trous). Réservez à nouveau 1 h au frais.

Placez vos empreintes sur une plaque perforée et préchauffez votre four à 170° (th. 5-6). A l’aide du découpoir 6 cm, détaillez de petits cercles de pâtes et foncez-les dans les empreintes. Procédez à une cuisson à blanc à 170° (th. 5-6) pendant 15 min environ.

Épluchez et ciselez les échalotes. Epluchez, dégermez et concassez les gousses d’ail. Réhydratez les champignons dans un petit volume d’eau tiède pendant 20 minutes, puis émincez-les. Faites suer les échalotes, l’ail et les champignons dans le beurre. Ajoutez les escargots. Effeuillez le thym et ajoutez-le. Poivrez et faites revenir le tout 3 minutes environ.

Ajoutez le fond de veau et laissez encore mijoter 3 minutes.

Remplissez les fonds précuits de garniture et parsemez-les de persil frisé haché.