Préparer un beurre noisette. Ne pas zapper cette étape qui donnera vraiment un goût incomparable à la pâte. Mettre le fouet. Couper le beurre en lamelles et le mettre dans le bol. L'étape est programmée 1 min à 130°C VIT 3 afin que le beurre fonde.

Laisser le fouet. Nouvelle étape programmée 6 min à 130°C VIT 2. On baisse la vitesse, afin que le beurre fondu cuise doucement et prenne une belle couleur noisette et sente bon la noisette. Il doit mousser à la surface. Débarrasser le beurre noisette dans le pichet verseur en plastique (y compris les petites particules marron). A réserver.

Préparer la pâte à marbré noisette et chocolat. Mettre le fouet. Verser tous les ingrédients dans le bol.

Laisser le fouet. Racler les bords. Ajouter les œufs. Fouetter 25 sec VIT 5.

Mettre le robot en route 1 min VIT 4 et verser progressivement le beurre noisette. Le ventilateur se met en route, c'est normal.

Laisser le fouet. Tamiser la farine et la levure ensemble, dans un petit récipient. Mettre le robot en fonctionnement et les ajouter en pluie 50 sec VIT 4.

Oter le fouet. Récupérer la pâte du fouet, racler les bords, et remettre 15 sec VIT 5. Verser dans un grand cul-de-poule. Nettoyer le bol et le fouet. Les refroidir et bien les sécher.

Remettre le fouet (bien froid). Fouetter 1 min 30 sec VIT 5. Il ne faut pas que les blancs soient trop serrés mais mousseux.

Oter le fouet. Ajouter les blancs mousseux dans le cul-de-poule à l'aide de la spatule, bien délicatement. On obtient une pâte souple et aérienne.

Prélever 200 g de cette pâte à laquelle on ajoute le cacao. Bien mélanger à la spatule et la débarrasser dans une poche munie d'une grosse douille. A réserver.

Préchauffer le four à 170°C à chaleur tournante. Concasser grossièrement les carrés de chocolat 10 sec VIT 6. Les incorporer délicatement dans le restant de pâte.

Le sucre perlé donnera un petit côté croquant en bouche (perso, j'ai adoré) mais vous n'êtes pas obligé d'en mettre. Poser le moule Couronne sur une plaque alu perforée. Au fond du moule, y déposer quelques grains de sucre perlé. Verser la pâte avec les morceaux de chocolat concassés. Pocher la pâte noisette cacao au centre du moule. Cuisson 35 min (selon les fours) à 170°C, en surveillant la cuisson. Piquer la pâte avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson (pas jusqu'au fond pour ne pas abîmer le moule). Elle doit ressortir sèche. Attention à ne pas trop cuire ce cake qui doit rester moelleux. Laisser refroidir complètement avant de démouler sur une grille. Décorer selon vos goûts. Recette : Philippe Conticini. Photo : Corinne Binet.