Dans une casserole, mélangez 100g de sucre et 20g d’eau. Faites fondre le mélange sur feu moyen jusqu’à obtenir un caramel ambré (pour ma plaque à induction : 6/9). Hors du feu, versez délicatement mais en une seule fois 65g de crème chaude sur le caramel (attention aux éclaboussures !). Remettez sur feu moyen et mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporez 40g de beurre coupé en dés en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit fondu.