Noël

Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

i-Cook'in

Recette créée le vendredi 13 novembre 2020 à 15h52

			€€€
13 h	Accessible	8 pers.	Moyen

PRÊT EN

13 h

Accessible

8 pers.

€€€

Moyen

Délicieux

5 Notes

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8 h

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Auteurchef_laurent

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Name: Chalets sous la neige
Cook time: PTM
Total time: 780 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Repas de fête, Petits gourmands, Pour recevoir, Noël
Ingredients: 1/4 fèves de tonka; 100 gramme(s) de lait; 40 gramme(s) + 30 gramme(s) de sucre; 160 gramme(s) + 400 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 2 gramme(s) + 7 gramme(s) de gélatine; 2 + 3 jaune(s) d’œuf(s); 100 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait; 50 gramme(s) de pistoles de chocolat noir; 80 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait; 150 gramme(s) de pralin feuilletine; 130 gramme(s) de noix de cajou non salées; 50 gramme(s) de riz soufflé au chocolat; 2 pincée(s) de vanille en poudre; 1 gramme(s) de fleur de sel; 180 gramme(s) de lait entier; 2 c.à.c d'extrait de vanille liquide; 90 gramme(s) de pistole(s) de chocolat blanc

Bandeau toile décor FLEXIPAN® INSPIRATION

Préparation du crémeux lacté à la fève de tonka

IngredientsListe de courses

1/4 fèves de tonka

100 gramme(s) de lait

40 gramme(s) de sucre

160 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

2 gramme(s) de gélatine

2 jaune(s) d’œuf(s)

100 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

50 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

3 étapes

Faites infuser la fève de tonka dans le lait chaud à couvert pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre jusqu'à ce que vous obteniez un caramel et faites-le décuire avec la crème liquide. Attention aux projections.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Ajoutez le lait infusé et les jaunes d’oeufs dans le caramel sans cesser de fouetter. Faites cuire à 85°C pour obtenir une crème anglaise. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Versez la crème sur les pistoles de chocolat en la filtrant. Mixez la crème avec un mixeur plongeur et versez-la dans le moule à génoise 18 cm préalablement posé sur plaque perforée. Placez au congélateur pendant 3 heures.

Préparation du palet croustillant

IngredientsListe de courses

80 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

150 gramme(s) de pralin feuilletine

130 gramme(s) de noix de cajou non salées

50 gramme(s) de riz soufflé au chocolat

2 pincée(s) de vanille en poudre

1 gramme(s) de fleur de sel

3 étapes

Faites fondre le chocolat au lait et le pralin feuilletine au bain-marie.

Concassez les noix de cajou à l’aide du Tornado et mélangez-les au riz soufflé, à la poudre de vanille et à la fleur de sel.

Sortez le crémeux du congélateur et démoulez-le. Replacez-le au congélateur jusqu'à utilisation. Lavez le moule rond et placez-le sur la plaque perforée. Répartissez la préparation dans le fond en tassant bien à l’aide de la petite spatule coudée. Conservez au congélateur jusqu'à utilisation.

Préparation de la mousse légère à la vanille et au chocolat blanc

IngredientsListe de courses

7 gramme(s) de gélatine

180 gramme(s) de lait entier

2 c.à.c d'extrait de vanille liquide

3 jaune(s) d’œuf(s)

30 gramme(s) de sucre

400 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

90 gramme(s) de pistole(s) de chocolat blanc

4 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Versez le lait et la vanille dans une casserole.

Dans un cul-de-poule mélangez au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-les dans la casserole et faites cuire le tout à 83°C afin d’obtenir une crème anglaise puis ajouter la gélatine essoré. Versez la crème sur le chocolat blanc et mélangez pour le faire fondre.

Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la crème refroidie à 25°C.

Placez le bandeau contre la paroi du moule rond en prenant soin de mettre l’ours avec la tête en bas et le motif visible. Versez 1/4 de la mousse dans le moule en incrustant bien les motifs avec la petite spatule puis ajoutez de la mousse pour remplir le moule à moitié. Placez au congélateur 20 minutes puis posez le crémeux surgelé. Recouvrez avec le reste de mousse et posez le biscuit craquant dessus puis réservez au congélateur pendant 5 heures. Sortez du congélateur et laissez décongeler au réfrigérateur environ 4 heures

Bon appétit !

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18 commentaires

stephanieb_4f2f

lundi 29 mai 2023 à 14h19

Bonjour je suis entrain de faire la recette, dans le crémeux fève de tonka il est noté versez sur les pistoles de chocolat mais lequel car il a 100 g de chocolat lait et 50 g chocolat noir. Merci

Anne-Laure O.

jeudi 30 décembre 2021 à 22h07

Conseillère Guy Demarle

Délicieux

Recette très facile à faire en suivant bien les indications (avec la vidéo en prime !) et au niveau du goût rien à redire !! Après un bel effet "wahouuuu" en déposant l'entremet sur la table, mes 9 invités se sont régalés et je n'ai eu que des compliments !
Merci encore au Chef Laurent !

stefanutto

mardi 8 juin 2021 à 16h43

Délicieux

très belle recette pour les inviter qui n aime pas le chocolat blanc par quel chocolat le remplacer merci

martinep6756

lundi 1 février 2021 à 15h35

J'ai réalisé ce dessert tout à fait accessible la semaine dernière.
grâce au tuto vidéo, je n'ai eu aucun souci de réalisation.
Les quantités étaient impeccables et les goûts délicieux.
Avec un peu (beaucoup) de patience, mes petits chalets chocolat au milieu de leur forêt ont fait sensation auprès de mes convives

marlened-1956

mardi 29 décembre 2020 à 15h55

Bon

pas top, g eu beaucoup trop de mousse vanille chocolat blanc, je crois que 200 à 250g de crème fraîche suffisent largement, il me restait un demi saladier de mousse !

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Préparation du crémeux lacté à la fève de tonka

1/4 fèves de tonka

100 gramme(s) de lait

40 gramme(s) de sucre

160 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

2 gramme(s) de gélatine

2 jaune(s) d’œuf(s)

100 gramme(s) de pistole(s) de chocolat au lait

50 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

Préparation du palet croustillant

80 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

150 gramme(s) de pralin feuilletine

130 gramme(s) de noix de cajou non salées

50 gramme(s) de riz soufflé au chocolat

2 pincée(s) de vanille en poudre

1 gramme(s) de fleur de sel

Préparation de la mousse légère à la vanille et au chocolat blanc

7 gramme(s) de gélatine

180 gramme(s) de lait entier

2 c.à.c d'extrait de vanille liquide

3 jaune(s) d’œuf(s)

30 gramme(s) de sucre

400 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

90 gramme(s) de pistole(s) de chocolat blanc

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