Lavez, épluchez les poires, enlevez le cœur et les pépins puis coupez-les en morceaux. Dans le bol du cook'in, mettez les poires en morceaux, le sucre, l'agar-agar et les grains de la gousse de vanille. Faites compoter 7 mn, 100 °C, vitesse S avec l'i-cook'in ou vitesse 1 avec le 3.0.

Transvasez le mélange dans un cul-de-poule et laissez-le refroidir. Refroidissez le bol : pour ce faire, remplissez-le d'eau froide puis vider l'eau (pas dans l'évier, profitez-en pour arroser vos légumes ou vos fleurs, ou videz le contenu dans la l'écuelle d'eau pour le chien). Séchez-le, clipsez le fouet sur les lames. Ajoutez la crème liquide bien froide, le sucre glace et programmez 4 mn, vitesse 4. En fin d'étape, vous obtenez une crème montée qui tient aux branches du fouet : surveillez car selon les crèmes, le temps peut varier. Quand un gros bourrelet se forme en haut du bol, stoppez le cook'in même si tout le temps ne s'est pas écoulé. Ne mettez pas le verre doseur.

Ajoutez la purée de poires refroidie et mélangez 20 secondes, vitesse S avec l'i-cook'in ou vitesse 1 avec le 3.0. Réservez la mousse de poires au réfrigérateur dans un cul-de-poule filmé.

Mettez le chocolat dans le bol, posez le panier inox par-dessus et mixez 10 secondes, vitesse 10. Réservez.

Clipsez le fouet sur les lames. Mettez la crème fraîche et le lait dans le bol et portez à ébullition 2 mn, 110 °C, vitesse 3.

Ajoutez le chocolat réservé et mélangez 4 mn, vitesse 4.

Ajoutez le beurre et réglez 1 mn, vitesse 4. Réservez dans un cul-de-poule.

Séparez les jaunes des blancs, en réservant les jaunes dans une coupelle, et mettez les blancs et le sucre dans le bol propre et sec. Clipsez le fouet et programmez 5 mn, vitesse 5. Ne mettez pas le verre doseur.

Versez les jaunes par l'orifice. Programmez 20 secondes, vitesse 5.

À la sonnerie, ajoutez le mélange réservé et réglez 20 secondes, vitesse S avec l'i-cook'in ou vitesse 1 avec le 3.0. Réservez dans un cul-de-poule filmé au réfrigérateur.

Dans le bol propre, mettez le sucre et l'eau puis portez à ébullition 2 mn, 120 °C, vitesse 2.

A la sonnerie, ajoutez l'alcool de poire et mélangez 20 secondes, vitesse 3. Réservez le sirop dans une assiette creuse.

Posez le moule à brioche sur une plaque perforée. Tapissez tout le tour du moule, centre y compris de biscuits à la cuillère que vous trempez rapidement dans le sirop. Puis versez la moitié de la mousse au chocolat. Répartissez par-dessus la mousse aux poires. Terminez par la seconde moitié de mousse au chocolat. Recouvrez le fond de la charlotte avec le reste de biscuits à la cuillère trempés dans le sirop. Filmez et entreposez votre charlotte au réfrigérateur pour 2 heures minimum. Cependant 6 heures, voire une nuit sont préférables pour que les arômes se développent.

Démoulez votre charlotte sur le plat de service et décorez selon vos envies. Dans cette recette, on lave, épluche et coupe en morceaux 2 poires. On met les morceaux de poires dans le centre de la charlotte puis on parsème des vermicelles de chocolat.