Verser l'eau dans le bol et y déposer l'oignon planté de 2 ou 3 clous de girofle, le petit bouquet de persil et le cube de bouillon (de volaille ou de poule). Fixer le cuit-vapeur (vide) sur le bol. L'étape est programmée: 6min/120°C/vit.2

Disposer les blancs de poulet salés et poivrés sur le plateau noir et insérer le plateau dans le cuit-vapeur. L'étape est programmée: 20min/120°C/vit.2

Réserver la volaille, laisser refroidir puis filmer et mettre au frigo pendant au moins 1h (la volaille doit être très froide)

Pendant ce temps, filtrer le bouillon pour le débarrasser du bouquet garni et le réserver. Rincer le bol et passer à la préparation suivante.

Mettre le beurre dans le bol.

Ajouter la farine.

Verser le bouillon de volaille précédemment réservé (450 à 500g) puis ajouter l'agar-agar (1 à 2g) dilué dans un peu d'eau en cours d'étape.

Retirer le verre-doseur et faire refroidir la préparation.

Ajouter les jaunes dans le bol pour lier la préparation.

Réserver la sauce dans un pichet et laisser refroidir sur un bac de glace tout en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.

Verser la sauce blanche sur les blancs de volaille froids puis réserver au frigo 1h. Renouveler l'opération en nappant plus délicatement à la cuiller les blancs et ajouter les éléments de décoration comme des feuilles d'estragon (ici: brin de ciboulette et graines de pavot) et réserver à nouveau au frigo 1h ou jusqu'au moment de servir. Le nappage doit prendre sur les blancs de poulet comme un glaçage. Servir la volaille ainsi "glacée" avec les légumes (chauds ou froids) de votre choix - ici: une salade haricots verts-pêches agrémentée d'un assaisonnement à base de vinaigre sucré (velours balsamique, ou cidre, ou mangue) et d'huile (noix, ou pépin de raisin).