Versez le lait dans le bol avec la levure émiettée, le sucre, la farine dans le bol d'un robot et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se détache des bords du bol. Ajoutez le beurre en morceaux, un peu de sel et pétrissez à nouveau afin d'incorporer le beurre et obtenir une pâte homogène. Sortez la pâte du bol, mettez-la dans un cul-de poule que vous filmez. Laissez-la lever 30 mn environ. Puis entreposez le cul-de-poule pendant encore 30 mn au réfrigérateur.

Epluchez les pommes, coupez-les en 4, enlevez le cœur de chacune, coupez-les en morceaux et mettez-les dans une casserole avec ½ verre d'eau ainsi que le sucre. Faites cuire les pommes à feu doux à l'étouffée une quinzaine de minutes puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Transvasez la compote dans un cul-de-poule et entreposez-la au réfrigérateur afin qu'elle refroidisse.

Sortez la pâte du réfrigérateur puis étalez-la sur un roul'pat gradué en un grand rectangle de 30 x 50 cm. Étalez la compote sur toute la surface en laissant 2 cm sur la longueur qui est à l'opposé de vous. Épluchez les 2 pommes, enlevez le cœur de chacune à l'aide d'un vide-pommes. Coupez-les très finement à l'aide d'une mandoline et déposez-les uniformément sur la compote en une mince couche. Roulez la pâte sur elle-même afin de former un rouleau régulier. Formez une couronne que vous déposez dans le moule couronne posé au préalable sur une plaque perforée. Soudez bien les bords. Laissez lever à nouveau pendant 40 à 60 mn. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6/7). Badigeonnez la couronne avec un œuf battu à l'aide d'un pinceau. Parsemez la couronne avec le sucre gros grains. Enfournez une trentaine de minutes à 180 °C puis une quinzaine de minutes à 160 °C. Sortez la couronne, laissez-la refroidir puis démoulez-la et déposez-la sur une grille à pieds. Dégustez.