Dans une casserole, versez le lait et la crème. Faites chauffer à 45°C puis versez les 250 g de mix glace en fouettant le mélange. Portez à frémissement tout en mélangeant.
2
Retirez du feu, filtrez le mélange et séparez-le en deux (2 x 550 g). Placez le 1er mélange au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure (maximum 48 heures).
Ajoutez le caramel au beurre salé dans le 2ème mélange. Mélangez pour le faire descendre à 15°C.
3
Placez la tripale dans la cuve inox amovible. Versez la préparation dedans.
Sélectionnez le programme Glace/ Sorbet/ Granité (40 minutes).
Dans une casserole, faites chauffer le lait et réservez.
2
Dans une autre casserole, versez le sucre peu à peu pour obtenir un caramel clair. Ajoutez le lait chaud en plusieurs fois tout en mélangeant au fouet (attention aux projections).
3
Versez ensuite la crème liquide, le beurre, le sel et le lait.
4
Mélangez ensemble les 40 g de sucre, le glucose, la poudre de lait et le stabilisateur à glace. Ajoutez-les dans la casserole.
5
Versez un peu de mélange sur le jaune d’œuf et reversez dans la casserole. Faites cuire à 85°C. Faites descendre le mix à 15°C et réservez au frais.
6
Placez la tripale dans la cuve inox amovible et versez la préparation dedans. Sélectionnez le programme Glace/Sorbet/Granité (40 minutes).
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