Mettre l'eau dans le bol et le fumet de poisson Retirez la peau des pavés de saumon et mettez les dans le panier inox Pendant ce temps montez 100 ml de crème en chantilly pas trop ferme puis réservez

Jetez l' eau de cuisson mixer le saumon avec le fromage ail et fines herbes Dans un cul de poule mélanger délicatement la mousse de saumon avec la chantilly Réservez au frais Découpez avec le découpoir 7,5 des sphères de saumon fume et tapissez les 12 empreintes Garnissez chaque empreinte de mousse de saumon en tassant bien Vous pouvez recouvrir la mousse des chutes de saumon ou les réservez pour faire des cannelés Couvrir d'un film alimentaire et congelez au moins deux heures

prélevez la chair de l'avocat et mixez la finement avec 1/2 citron attention cela doit être assez épais et lisse Réservez votre purée dans une poche a douille munie d une petite douille cannelée , jusqu'au moment du dressage Détailler des tranches de pains de mie grillées avec le découpoir 6 cm pour un effet a ras bord ou le 7,5 si vous voulez un rebord Démoulez la sphère sur la tranche de pain de mie Décorer avec la purée d avocat citronnée et ajouter une crevette par dessus et un brin de ciboulette Servez bien frais BON APPETIT