Pour la pâte à choux Préchauffez le four à 180°. Faire frémir le lait, l’eau, le sel le sucre et le beurre. Mélangez à l’aide du fouet jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Dès que le mélange frémit, retirer la casserole du feu et ajoutez la farine. Mélangez au fouet sans interruption jusqu’à l’obtention d’une boule. Puis remettre sur le feu et à 'aide de la spatule haute température bien assécher la pâte. Mettre dans un cul de poule . Battre les oeufs et incorporez au fur et à mesure dans le pâte tout en remuant afin d’obtenir une pâte bien lisse et souple. la pâte doit tomber en ruban du fouet sans être ni liquide ni épaisse . Confectionnez vos éclairs à l’aide de la poche à douille et de la douille cannelé. Faire cuire 25à 30 minutes à 180°. les éclairs doivent avoir un couleur uniforme, sinon ils vont retomber à la sortie du four.

Pour la crème pâtissière au chocolat Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre. Mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena. Versez le mélange dans le lait et laissez épaissir sur le feu sans jamais s'arrêter de tourner à l'aide du fouet. Mettre le chocolat en petits morceaux et le beurre dans un cul de poule versez la crème par dessus puis mélangez , le chocolat et le beurre vont fondre grace à la chaleur de la crème. Filmer au contact et laisser refroidir.

Pour le glaçage Mélangez le blanc d'oeuf et le sucre glace au bain marie puis ajouter le cacao . On peut sans problème mettre le glaçage avec un douille chemin de fer ou la spatule coudée .