Étape 1 : les financiers coco Préchauffez le four à 190°C. Placez le moule carré sur la plaque alu. Faire un beurre noisette : faire chauffer dans une casserole jusqu'à obtenir une couleur dorée et une odeur de noisette. Réservez. Mélangez la poudre d'amandes, la poudre de noix de coco, le sucre glace et la farine. Versez y les blancs d'œufs. Mélangez. Ajoutez le beurre noisette. Mélangez. Divisez la pâte en deux. Versez une partie dans le moule à l'aide du pichet verseur. Cuire à 190°C environ 15 min. Démoulez après refroidissement. Puis mettez l'autre moitié à cuire.

Étape 2 : mousse ananas Rehydratez les 6 g de gélatine dans 30 g d'eau froide. 5 min au frigo. Chauffez la purée d'ananas. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Laissez tiédir. Montez la crème en chantilly. L'incorporez à la purée.

Étape 3 : le montage Découpez l'ananas en petits morceaux. Imbibez les deux financiers avec le jus d'ananas avec un pinceau. Placez le tapis décor matelassé dans le moule carré. Posez le moule sur la plaque alu. Versez un peu de mousse sur le tapis décor. Lissez à la spatule. Laissez quelques minutes au froid. Versez ensuite une partie de la mousse dans le moule. Ajoutez une couche de financier sur le dessus. Versez le reste de la crème. Ajoutez les morceaux d'ananas puis terminez par la 2eme couche de financier. Appuyez. Raclez les bords avec la petite spatule coudée. Congelez au moins 8h (1 nuit pour moi). Démoulez l'entremet congelé. Laissez décongeler au frigo 6h environ. Bonne dégustation !