Séparer le blanc des jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter le mascarpone. Bien mélanger pour obtenir une pâte lisse. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide quelques minutes. Essorer la gélatine et la mettre dans un saladier qui passe au micro-ondes. Ajouter 2 cuillères à soupe de la crème préparée précédemment et faire chauffer 10 secondes au micro-ondes à puissance max (la gélatine se dissout dans une préparation chaude). Ajouter tout le reste de la préparation froide par dessus et bien mélanger pour incorporer la gélatine de façon homogène. Incorporer délicatement à la spatule les blancs en neige au mélange. Prélever 3 cuillères à soupe de crème et y ajouter un peu de cacao amer. Mélanger. Mettre autant de cacao amer qu'il faut pour obtenir le marron souhaité. Réserver. Dans une assiette creuse, verser le café et l'amaretto. Mélanger. Montage de l'entremet : Installer le tapis décor dans le moule rond. Répartir la crème colorée au cacao amer dans les pétales un rang sur 2 et s'appliquer à ne pas déborder sur les autres pétales. Prendre son temps pour un résultat wahou. Mettre au congélateur une vingtaine de minutes. Déposer par dessus le reste de la crème blanche en tapotant pour bien remplir les pétales. Tremper les biscuits à la cuillère rapidement dans le café et les déposer sur la crème pour faire la base du gâteau. Mettre l'entremet au congélateur au moins 5h. Démouler l'entremet et la laisser décongeler plusieurs heures au frigo.