Étape 1 Insert ananas: 300g d'ananas frais, 110g de sucre, 1cs de jus de citron, vanille en grains, 3g de gélatine en feuille. Placer l'ananas en dès avec le sucre et la vanille dans une casserole et laisser compoter 20 min. Passer grossièrement au mixeur plongeant et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Couler dans le moule génoise 18 cm. Placer au congélateur minimum 4h. Dacquoise coco: 2,5 blancs d œufs, 12g de farine, 50g de sucre glace, 15g de sucre, 69g de noix de coco râpée. Monter les blancs en neige en ajoutant à la fin le sucre en poudre. Mélanger le reste des ingrédients et ajouter aux blancs délicatement. Couler la préparation dans le moule à génoise 18cm. Cuire 20 min a 175 degrés environ. Refroidir et démouler. Miroir passion: 130g de coulis passion, 3g de gélatine en feuilles Chauffer le coulis. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Couler sur la toile décor fleur à l'aide d'une petite poche à douille. Placer au frais 30 min. Mousse coco: 340g de lait de coco suzi wan, 160g de sucre, 80g de noix de coco râpée, 320g de crème liquide entière, 10g de gélatine en feuille. Chauffer le lait avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Ajouter la noix de coco et mélanger. Laisser refroidir et ajouter la crème préalablement montée en chantilly ferme. Couler un peu de mousse dans le moule rond sur la toile décor. Placer l'insert ananas. Couvrir de mousse. Disposer la dacquoise coco et lisser de mousse. Placer au congélateur une nuit. Tour de l'entremets: 2 fruits de la passion, 140g de purée de fruits de la passion, 185g d'eau, 80g de sucre, 4g d'agar agar, 1/2 feuille de gélatine. Placer tous les ingrédients sauf la gélatine dans une casserole et faire chauffer à feu moyen 2 min jusqu'à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine auparavant ramollie. Couler dans le moule plat petit 2cm et placer au frais 2h. Démouler sur du papier cuisson et tailler des bandes de 2,5 cm de haut. Décorer le tour de l'entremets

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