Étape 1
Dacquoise noisette : 125g de poudre de noisettes, 75g de sucre glace, 50g de sucre, 125g de blancs.
Tamiser et mélanger la poudre de noisette avec le sucre glace et le sucre. Monter les blancs en neige et ajouter le 1er mélange délicatement en 3 fois sans faire retomber les blancs. Former 2 disques plus petit que le moule rond sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire 10 a 15 min a 190 degrés. Laisser refroidir et décoller.
Feuilleté praliné: 40g de chocolat noir, 136g de pâte pralinée, 89g de gavotte.
Faire fondre au bain marie le chocolat noir. Ajouter le praliné noisette, mélanger et ajouter les crêpés gavottes écrasées. Bien mélanger. Couler sur un des disques. placer au frais minimum 30 min.
Pâte à bombe chocolat Dulcey: Porter 35ml d eau et 70g de sucre a 110 degrés. Quand le sirop atteint ses 110 degrés commencer a fouetter 115g de jaunes. Quand le sirop arrive a 115 degrés, le verser en filet sur les jaunes. Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement complet de la cuve. Ajouter 200g de chocolat Dulcey fondu au bain marie et refroidi. Bien mélanger. Monter 400g de crème liquide entière en chantilly ferme et ajouter à la préparation. Couler un peu de mousse dans le moule rond. Placer un disque de dacquoise. Couler de nouveau de la mousse et placer le second disque avec le feuilleté praliné. Lisser de mousse. Placer au congélateur 1 nuit.
Miroir: 50ml d eau, 80g de sucre, 120g de chocolat blond Dulcey, 100g de glucose, 6g de feuilles de gélatine, 70g de lait concentré sucré.
Faire chauffer l eau le glucose et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l eau froide. Mélanger et verser sur le chocolat Dulcey. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Ajouter le lait concentré. Mixer sans faire de bulles. Laisser refroidir à 37 degrés. Démouler l'entremet du congélateur et couler le miroir aussitôt. Décorer selon vos envies
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