Clarifiez vos œufs (=séparez les blancs des jaunes). Les blancs iront dans un saladier ou dans le bol de votre robot, les jaunes dans un autre récipients. Montez les blancs en neige bien fermes. Blanchir les jaunes avec le sucre à l'aide du fouet (pas la peine de faire mousser), ajoutez la levure chimique, la noix de coco et mélangez bien. Ajoutez la farine et mélangez bien. Incorporez les jaunes d’œufs blanchis dans les blancs d’œufs à l'aide d'une maryse. Versez votre préparation dans le et étalez à l'aide de la spatule coudée. Enfournez pendant 15 minutes dans votre four chauffé à 180°C. Laissez refroidir complètement avant de retourner la génoise, puis ébarbez les bords. Détaillez ensuite les fonds de génoise avec l'emporte pièce 6.5cm.

Dans une casserole, versez la purée de mangue et chauffez la à feu moyen. Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide et incorporez la à la purée de mangue encore chaude. Taillez la 1/2 mangue en brunoise et ajoutez là à la purée de mangue. Versez la préparation dans les Petits Fours et réservez au congélateur.

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, versez la purée de fruit de passion et le sucre et chauffez à feu moyen. Ajoutez la gélatine dans la purée encore chaude. Laissez refroidir jusqu'à température ambiante sans que la gélatine ne fige. Pendant ce temps, fouettez la crème (elle doit être ferme). Pour cela, placez au préalable les récipients au congélateur afin que tout soit bien froid. Ajoutez un peu de colorant jaune pour donner de la couleur à la crème. Elle doit devenir jaune pâle. Incorporez ensuite délicatement la purée de passion refroidie dans la crème fouettée à l'aide d'une maryse. Remplir une poche à douille avec la mousse et garnir les empreintes palet (on peut aussi utiliser les dômes spirales ou les sphères 3D). Placez un insert à la mangue congelé dans chaque entremet puis terminez en ajoutant les disques de génoise. Appuyez sur le biscuit pour le faire adhérer à la mousse. Réservez au congélateur pendant 12 heures.

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre ainsi que le sirop de glucose. Portez à ébullition (grosses bulles ou 103°C) et ajoutez la gélatine réhydratée hors du feu. Dans un autre récipient, versez le chocolat blanc en pistoles ainsi que le lait concentré non sucré. Lorsque le sirop est à température, versez le sur le mélange précédant et mélangez bien à la spatule et non au fouet pour ne pas incorporer de bulles d'air. Ajoutez ensuite le colorant jaune puis versez le glaçage dans un pichet à bec verseur. Réservez jusqu'à ce que le glaçage atteigne sa température d'utilisation de 30°C.

Pour le dressage final, démoulez les mousses et posez les sur une grille elle même posée sur un plateau. Versez le glaçage à 30°C sur les entremets. si nécessaire, versez 2 couches. Décorez de noix de coco râpée et de petits disques de chocolats ou d'autres décors. Laissez refroidir 2 heures minimum au réfrigérateur avant de déguster.