Couper le saumon en petits morceaux et placer dans un récipient be-save. Ajouter l'échalote ciselée, la ciboulette, l'oeuf battu, le vin et la crème fraîche. Saler et poivrer. Mélanger l'ensemble, mettre sous vide puis au frais pendant plusieurs heures. Déposer le moule sur la plaque alu et préchauffer le four à 200°. Dérouler la pâte et l'étaler un peu. A l'aide du découpoir 130, détailler les grands ronds et les placer dans les empreintes. Déposer une noix de Saint-Jacques dans chaque empreinte. Egoutter la préparation au saumon et la répartir dans les empreintes autour des noix. Détailler à nouveau 6 ronds avec le découpoir 95 et les déposer sur les ronds. Réaliser aussi 6 étoiles avec un emporte-pièce, les déposer, faire un petit trou pour la cheminée (on peut placer un morceau de paille en papier). Fermer les contours et dorer à l'oeuf. Mettre au four 20 à 25 minutes, servir chaud avec une salade.