Mettez de l'eau froide dans un cul-de-poule et réhydratez les feuilles de gélatine pendant 15 mn. Pendant ce temps, mettez les fraises et le sucre dans un cul-de-poule et mixez-les à l'aide d'un mixeur plongeant. Mettez la préparation dans une petite casserole et faites légèrement chauffer. Puis ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Placez les empreintes fleurs de printemps sur la plaque perforée, mettez la préparation dans l'entonnoir automatique et garnissez le fond de chaque empreinte. Placez-les au congélateur le temps de réaliser la mousse coco.

Mettez de l'eau froide dans un cul-de-poule et réhydratez les feuilles de gélatine pendant 15 mn. Faites chauffer de l'eau dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en 2 pour en extraire les grains que vous réservez. Mettez les blancs dans un cul-de-poule, posez-le sur la casserole d'eau frémissante mais non bouillante et montez-les en neige à l'aide d'un batteur électrique. Puis serrez vos blancs en, ajoutant le sucre. Ajoutez ensuite les grains de vanille. Continuez de battre les blancs en dehors du bain-marie pendant encore 5 mn. Puis ajoutez les feuilles de gélatine et mélangez toujours au batteur électrique. Ajoutez le jus de coco et mélangez avec un fouet jusqu'à avoir un mélange homogène. Sortez les empreintes du congélateur, et versez la mousse coco sur la gelée de fraises.  Replacez au congélateur pendant 4 heures.

Mettez les pistaches dans un robot et mixez-les assez finement. Réservez la préparation dans une coupelle. Dans un cul-de-poule, versez la farine, le sucre glace, les pistaches mixées réservées, le beurre froid, les jaunes d'oeufs et une pincée de sel et mélangez rapidement avec les doigts pour avoir un mélange sablé. Puis pour homogénéiser la pâte, fraisez-la avec la paume de la main. La pâte doit être rassemblée. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 mn minimum afin de réhydrater la farine et de développer les arômes. 30 mn plus tard, sortez la pâte puis étalez-la sur un roul'pat à l'aide de film alimentaire. Prédécoupez 12 fonds de pâte avec le découpoir 75 mm. Mettez la roul'pat avec la pâte sablée prédécoupée dans le congélateur pendant une dizaine de mn : ce passage au froid va permettre de décoller très facilement les fonds de pâte. Préchauffez le four à 180 °C. Mettez les fonds de pâte sur une toile de cuisson Guy Demarle et enfournez 15 à 20 mn jusqu'à ce que vos fonds soient dorés. Sortez-les du four et réservez-les sur une grille à pieds. Démoulez vos fraises en fleurs dès la sortie du congélateur. Déposez chacune sur un sablé. Laissez décongeler au réfrigérateur. Servez-les après les avoir décorées d'une pastille chocolatée jaune. Mettez les pastilles de couleur au tout dernier moment sinon l'humidité des fraises va les faire « baver » et votre entremets sera moins appétissant.