desserts

Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Recette créée le samedi 15 août 2015 à 12h12

			€€€
1 h	Simple	6 pers.	Eco.

PRÊT EN

1 h

Simple

6 pers.

€€€

Eco.

Très bon

7 Notes

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CUISSON

15 min

REPOS

3 h 30

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Les bons produits pour réussir la recette

Name: Gâteau Emeraude
Cook time: 15 min
Total time: 60 min
Yield: 6 portions
Ingredients: 30 gramme(s) beurre; 15 gramme(s) de pâte de pistaches Gourmandises®; 30 gramme(s) de sucre glace; 30 gramme(s) de poudre d’amandes; 1 + 1 oeuf(s); 10 gramme(s) de fécule de maïs; 2 gramme(s) de levure chimique; 2 pincée(s) de sel.; 100 gramme(s) de purée de mangue; 1 + 1 jaune(s) d'oeuf(s); 30 gramme(s) + 30 gramme(s) + 50 gramme(s) sucre; 2 gramme(s) + 3 gramme(s) + 3 gramme(s) gélatine; 100 gramme(s) lait; 25 gramme(s) de pâte d'aromatisation au yuzu; 150 gramme(s) de crème fraîche; 20 gramme(s) d'eau.; 1 pointe(s) de couteau de colorant vert; 30 gramme(s) de lait concentré sucré; 50 gramme(s) de sucre inverti; 50 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

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Préparation pour le pain de gêne à la pistache

IngredientsListe de courses

1 oeuf(s)

10 gramme(s) de fécule de maïs

15 gramme(s) de pâte de pistaches Gourmandises®

2 gramme(s) de levure chimique

2 pincée(s) de sel.

30 gramme(s) de poudre d’amandes

30 gramme(s) de sucre glace

30 gramme(s) beurre

2 étapes

Préchauffez votre four à 180°C (th 6). Prenez une noisette de beurre et frottez l’intérieur du cercle inox, puis farinez-le légèrement.

Faites fondre le beurre avec la pâte de pistaches. Mélangez au fouet le sucre, la poudre d’amandes, la fécule de maïs, l’œuf et le sel. Ajoutez le beurre et la pâte de pistaches fondus. Posez le cercle au centre d’une toile de cuisson Guy Demarle et versez la préparation au centre. Faites cuire 15 minutes à 180°C (th.6).

Préparation du crémeux à la mangue

IngredientsListe de courses

1 oeuf(s)

100 gramme(s) de purée de mangue

30 gramme(s) sucre

1 jaune(s) d'oeuf(s)

2 gramme(s) gélatine

2 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Mélangez au fouet l’œuf, le jaune et le sucre. Versez la purée de mangue dans une casserole et ajoutez le mélange précédent. Faites cuire et stoppez à la première ébullition.

Ajoutez la gélatine essorée et versez dans le moule chapeau melon. Placez au congélateur pendant 1 heure 30 minutes. Démoulez le crémeux à la mangue, réservez-le au congélateur et nettoyez le moule.

Préparation de la mousse yuzu

IngredientsListe de courses

150 gramme(s) de crème fraîche

25 gramme(s) de pâte d'aromatisation au yuzu

30 gramme(s) sucre

1 jaune(s) d'oeuf(s)

100 gramme(s) lait

3 gramme(s) gélatine

3 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide . Réalisez une crème anglaise en mélangeant le jaune d'oeuf, le sucre et le lait et faites cuire l’ensemble à 82°C.

Filtrez à travers une passoire et ajoutez la pâte d’aromatisation ainsi que la gélatine essorée. Faites refroidir à 25°C et incorporez la crème montée. Garnissez la moitié du moule puis déposez au centre le crémeux à la mangue surgelé. Versez le reste de mousse et posez le biscuit pistache par dessus.

Réservez au congélateur pendant 2 heures.

Préparation du glaçage miroir

IngredientsListe de courses

20 gramme(s) d'eau.

30 gramme(s) de lait concentré sucré

50 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

50 gramme(s) de sucre inverti

1 pointe(s) de couteau de colorant vert

50 gramme(s) sucre

3 gramme(s) gélatine

2 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Versez dans une petite casserole l’eau, le colorant, le sucre, le sucre inverti et le lait concentré et portez à ébullition. Versez sur les pistoles de chocolat blanc et ajoutez la gélatine essorée, mélangez.

Démoulez et posez l’entremets surgelé sur une grille à pied. Versez le glaçage à 40°C au centre de l’entremets et lissez à la spatule pour répartir le glaçage, laissez figer quelques minutes. Enfin, décorez d’une feuille d’or.

Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

Toile de cuisson 40 x 30 cm
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Pâte de pistache premium 150 g
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4 commentaires

rosette001

mardi 19 janvier 2021 à 15h50

Bonjour, pouvez vous me dire pour le cercle aluminium de combien de cm doit il mesurer ?
Je vous remercie

sandrineh_e905

mardi 5 décembre 2017 à 13h46

Merci beaucoup pour votre réponse rapide et le lien.
Une excellente journée à vous.

sandrineh_e905

mardi 5 décembre 2017 à 13h15

Bonjour,
Je souhaiterai savoir où me procurer de la puree de mangue et de la pâte à yuzu.
Je vous remercie

Jessie

mardi 5 décembre 2017 à 13h30

Guy Demarle

Bonjour Sandrine,

Vous pouvez trouver la purée de mangue et la pâte d'aromatisation au yuzu directement sur la boutique Guy Demarle.
Voici les liens pour commander :
- Purée de mangue : https://boutique.guydemarle.com/purees-de-fruits/272-puree-de-mangue-1-kg-capfruit.html
- Pâte d'aromatisation au yuzu : https://boutique.guydemarle.com/aromes-et-extraits/282-pate-d-aromatisation-au-yuzu-170-g-home-chef.html

Je vous souhaite une belle journée et une bonne dégustation !
Bien cordialement,
Jessie du Club Guy Demarle

Gâteau Emeraude

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Les bons produits pour réussir la recette

Préparation pour le pain de gêne à la pistache

1 oeuf(s)

10 gramme(s) de fécule de maïs

15 gramme(s) de pâte de pistaches Gourmandises®

2 gramme(s) de levure chimique

2 pincée(s) de sel.

30 gramme(s) de poudre d’amandes

30 gramme(s) de sucre glace

30 gramme(s) beurre

Préparation du crémeux à la mangue

1 oeuf(s)

100 gramme(s) de purée de mangue

30 gramme(s) sucre

1 jaune(s) d'oeuf(s)

2 gramme(s) gélatine

Préparation de la mousse yuzu

150 gramme(s) de crème fraîche

25 gramme(s) de pâte d'aromatisation au yuzu

30 gramme(s) sucre

1 jaune(s) d'oeuf(s)

100 gramme(s) lait

3 gramme(s) gélatine

Préparation du glaçage miroir

20 gramme(s) d'eau.

30 gramme(s) de lait concentré sucré

50 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

50 gramme(s) de sucre inverti

1 pointe(s) de couteau de colorant vert

50 gramme(s) sucre

3 gramme(s) gélatine

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