Mettez le sucre, le glucose, le stabilisateur et l'eau dans une casserole, mélangez et portez à ébullition. Laissez refroidir ce sirop puis entreposez-le au réfrigérateur pendant 24 heures.

Nettoyez les fraises, coupez-les en 4, mettez-les dans un blender ainsi que le jus de citron et le sirop réservé puis mixez le tout. Mettez la préparation dans votre sorbetière ou votre turbine à glaces et faites turbiner votre sorbet. Réalisez 30 boules de glace que vous entreposez au congélateur.

Préchauffez le four à 190 °C (th. 6/7) et posez une toile de cuisson sur une plaque perforée. À l'aide du cercle inox, recoupez 4 ronds dans chaque pâte feuilletée : vous obtenez 4 fonds de pâte ronds. Piquez-les puis déposez-les sur une toile de cuisson les uns sur les autres en mettant entre chaque fond du papier sulfurisé. Puis posez par-dessus 2 ou 3 plaques perforées dont le rôle sera de maintenir les fonds plats. Enfournez 20 mn environ. En fin de cuisson, retirez les plaques perforées et poursuivez la cuisson afin que chaque fond soit bien doré. Réservez-les sur une grille à pieds.

Lavez les fraises, équeutez-les puis coupez-les en dés. Réservez-en 400 g dans un grand cul-de-poule. Mettez le reste de fraises (100 g) et 20 g de sucre dans un pichet et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Réservez la moitié de ce coulis (soit environ 50 g) pour la décoration finale d'un des fonds de pâte feuilletée et ajoutez le reste de coulis aux fraises réservées dans le cul-de-poule. Mélangez et réservez les fraises au réfrigérateur.

Répartissez la moitié de la confiture sur un fond de pâte feuilletée : étalez-la à l'aide d'une petite spatule coudée. Mettez ce fond de pâte feuilletée recouvert de confiture dans un moule à génoise posé sur une plaque perforée. Puis mettez à l'intérieur du moule à génoise un cercle inox dont le rôle sera de permettre de monter le gâteau un peu plus haut. Posez par-dessus 15 boules de sorbet à la fraise. Répartissez ensuite la moitié des fraises au sucre sur et entre les boules de glace. Répartissez le reste de confiture sur un second disque de pâte feuilletée que vous déposez dans le moule. Pressez un peu sur le disque. Ajoutez par-dessus 15 boules de sorbet à la fraise. Répartissez le reste des fraises au sucre sur et entre les boules de glace. Déposez un troisième disque de pâte feuilletée. Pressez un peu afin d'aplanir le gâteau monté. Réservez le gâteau au congélateur.

Mettez de l'eau dans une casserole que vous mettez à chauffer. Mettez le chocolat blanc dans un cul-de-poule que vous posez sur le bain-marie. Quand le chocolat est fondu, retirez le cul-de-poule, mélangez le chocolat puis étalez-le rapidement sur le dernier disque de pâte feuilletée. Versez par-dessus le coulis réservé que vous mélangez au chocolat blanc. Entreposez ce dernier disque au réfrigérateur afin de faire prendre le chocolat. Quand celui-ci a durci, recoupez-le en 12 petites portions. Attention, le disque est fragile : utilisez un couteau bien affûté ! Réservez-les.

Dans une casserole, mettez 240 g de sucre et 50 g d'eau. Mettez la casserole sur le feu et faites cuire afin d'obtenir un sirop à 121 °C : contrôlez à l'aide d'un thermomètre. Pendant ce temps, mettez les blancs dans un cul-de-poule et montez-les. Quand ils sont montés, serrez-les avec 60 g de sucre. Quand le sirop est à 121 °C, ajoutez-le en filet sur les blancs montés tout en continuant de battre. Quand tout le sirop est ajouté continuez de battre jusqu'à ce qu'ils aient refroidis. Mettez la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Sortez le gâteau du congélateur et recouvrez-le de meringue italienne. Puis lissez la surface et le tour du gâteau à l'aide d'une grande spatule coudée. Posez sur le dessus harmonieusement 6 meringues cuites, puis 6 portions de pâte feuilletée chocolatée réservées, quelques fraises et enfin, répartissez les petits cœurs rouges sur tout le pourtour du gâteau. Réservez-le au congélateur jusqu'à la dégustation.