Préchauffer le four à 180°C. Placer le moule tarte renversée sur une plaque alu perforée. Battre les oeufs avec la cassonade, ajouter la crème épaisse, la cannelle puis la farine et la levure chimique. Verser dans le moule, placer une toile de cuisson et une plaque alu dessus. Cuire 25 min. Laisser refroidir avant de démouler.

Eplucher et couper les pommes en petits morceaux. Faire fondre le beurre dans une poêle, verser les pommes et la cassonade. Bien faire caraméliser. Ajouter le rhum, le zeste de citron et faire laisser réduire.

Verser la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille dans le bol du robot, battre jusqu'à obtenir une chantilly. Verser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Disposer la compotée de pommes dans le creux du gâteau, pocher la crème chantilly par dessus, décorer avec des perles de sucre et des paillettes. Si la quantité de chantilly est trop importante, on peut la diviser par deux.