Retirez les feuilles de cardons et les tiges dures. Prenez les côtes tendres, lavez-les et coupez-les en morceaux de 6 cm de long. Retirez les fils. Mettez-les ensuite dans un cul-de-poule contenant de l'eau citronnée afin d'éviter l'oxydation. Mettez de l'eau dans un faitout additionnée d'un peu de farine. Portez à ébullition, salez. Mettez les côtes de cardons et faites-les blanchir 40 minutes. Égouttez les côtes à l'aide d'une passoire. Réservez-les.

Préchauffez le four th. 7 (210 °C) et posez votre moule carré sur une plaque perforée.

Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et faites un roux blond en remuant. Salez, poivrez, muscadez. Ajoutez le lait froid d'un coup. Portez à ébullition tout en remuant sans cesse. Poursuivez la cuisson quelques instants en remuant sans cesse. Retirez la casserole du feu.

Dans le moule, déposez les cardons, versez la sauce béchamel par-dessus. Enfournez 20 à 30 mn le temps que cela gratine.