Peler et couper les pommes en gros dés. Les poêler 5-10 min avec le beurre, 25 g de sucre et la moitié de la gousse de vanille fendue et grattée.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une petite casserole, verser le reste de sucre et préparer un caramel à sec. Lorsque le caramel atteint une couleur noisette, baisser le feu et verser en 3 fois la crème préalablement chauffée au micro-ondes. Mélanger et laisser bouillir une minute. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis verser sur les pommes. Bien mélanger le tout puis verser dans un cercle habillé de film alimentaire ou un moule en silicone légèrement plus petit que le moule à tarte et réserver au congélateur au moins 3 heures.

Mélanger la farine, la levure, le sel et le sucre. Ajouter le beurre coupé en dés et sabler avec les paumes de la main ou au robot avec la feuille. Faire un puis et y ajouter l'oeuf : mélanger rapidement, sans trop insister, jusqu'à former une boule de pâte homogène. Aplatir la boule, l'emballer dans du film alimentaire et la réserver au frais au moins 30 minutes.

Travailler le beurre ramolli puis y ajouter le sucre et l'oeuf. Mélanger énergiquement pour bien incorporer l'oeuf puis ajouter la poudre d'amandes et le rhum. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte sablée et foncer le moule à tarte. Piquer les fonds avec une fourchette et garnir d'une fine couche de crème d'amande. Enfourner le fond de tarte pour 30 minutes environ.

Détendre le mascarpone avec un peu de crème bien froide puis commencer à fouetter. Ajouter le sucre et la deuxième partie de la gousse de vanille lorsque la crème devient mousseuse. Fouetter encore environ 1 minute jusqu'à ce que la crème soit suffisamment ferme. Verser le tout dans une poche à douille et réserver au frais.

Réchauffer légèrement le nappage et réserver.

Egaliser les bords du fond de tarte à l'aide d'une râpe fine, et conserver les miettes de pâte sablée ! Sortir le palet de pommes tatin et le démouler sur une grille. Le napper puis le déposer au centre du fond de tarte. Pocher la crème mascarpone tout autour. Saupoudrer de miettes de pâte et réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Voilà une revisite de la traditionnelle tarte Tatin de ma Mamie !