Dans le grand récipient BeSave, placer les pavés de saumon sans peau et sans arêtes.

Presser les citrons dessus. Badigeonner les pavés de moutarde à l'ancienne (1 c.à.s par pavés)

Placer sous-vide et réserver 25 minutes au réfrigérateur.

Cuire les perles, les égoutter et laisser refroidir. Cuire les œufs en œufs cuits durs. Préparer la gelée au Madère avec les 300 g d 'eau bouillante. Laisser tiédir. Réaliser une mayonnaise maison bien ferme (au robot recette classique Guy Demarle) et placer au frais.

Dans un grand saladier, mettre : *les perles cuites et froides, *les œufs de truite ou de saumon *2 cuillères à soupe de moutarde ancienne. *la ciboulette ciselée ou aneth. *le saumon mariné émietté au Tornado. *les œufs durs froids mixés au Tornado. *la mayonnaise maison ferme (recette i-Cook'in classique Guy Demarle). Mélanger le tout délicatement.

Verser et mélanger la gelée au Madère en plusieurs fois. Dresser dans les moules Kouglofs. Placer au réfrigérateur au moins 6h00 à 8h00 pour un démoulage plus facile.

Démouler les aspics et placer sur des assiettes ou un plat. Dresser la mayonnaise à la poche à douille. Déposer des perles de saumon ou truite à l'aide la pince. Poser un brin de ciboulette ou d'aneth pour finir. Bon appétit.