Versez l'eau dans le bol d'un robot avec la levure émiettée, la farine et le sel. Mélangez puis pétrissez à l'aide du crochet pendant une vingtaine de minutes. Sortez la pâte du bol, boulez-la et réservez-la dans un cul-de-poule filmé 30 mn. Puis entreposez-la au réfrigérateur pendant 2 heures environ. Vous pouvez la laisser plus longtemps (jusque 6 heures) au réfrigérateur sans problème, le froid va ralentir la levée.

A l'issue du temps de repos, étalez la pâte en rectangle sur un Roul'pat fariné. Répartissez délicatement le beurre sur la surface du rectangle, laissez 2 cm tout autour de votre rectangle sans beurre et repliez celui-ci en trois. Faîtes pivoter d'un quart de tour, abaissez la pâte à nouveau en rectangle, en prenant soin de ne pas la percer, puis repliez-la en trois. Répétez ces dernières opérations deux fois (entre deux opérations, il est possible de passer la pâte une vingtaine de minutes au réfrigérateur pour la rendre plus facile à travailler). Mettez à nouveau votre pâton au réfrigérateur quand vous aurez terminer vos tours une trentaine de minutes afin de raffermir le beurre.

Préchauffez le four à 50 °C (th. 1/2) et posez le moule multi empreintes grands ronds sur une plaque perforée. Sortez la pâte, abaissez-la en rectangle, saupoudrez avec le tiers de sucre. Repliez celui-ci en trois. Faîtes pivoter d'un quart de tour, abaissez la pâte à nouveau en rectangle, mettez le second tiers de sucre, puis repliez-la en trois. Repliez celui-ci en trois. Faîtes pivoter d'un quart de tour, abaissez la pâte à nouveau en rectangle, mettez le dernier tiers de sucre, puis repliez-la en trois. Abaissez pour finir la pâte en un rectangle de 24 x 50 cm environ. Roulez le rectangle : vous obtenez un rouleau d'une épaisseur de 24 cm. Recoupez le en 6 parts de 3 cm d'épaisseur et placez-les dans les empreintes : mettez chaque pâton au centre, il reste de l'espace dans les empreintes. Faites à nouveau lever dans un endroit tiède ou dans votre four à 50 °C. Quand la pâte a pris tout l'espace dans les empreintes, sortez la plaque du four, augmentez la température à 190 °C (th. 6/7).

Mettez un jaune d'oeuf et 6 CS de lait dans une coupelle, mélangez à l'aide d'une cuillère magique puis badigeonnez vos kouign-amann à l'aide d'un pinceau.

Cette spécialité bretonne qui s'apparente à un feuilletage réalisé avec une pâte à pain est une viennoiserie très riche en beurre et sucre. Elle se mange tiède.