Repas de fête

martine_mecoli

i-Cook'in

Recette créée le samedi 14 octobre 2017 à 05h34

			€€€
12 h 5	Difficile	12 pers.	Moyen

PRÊT EN

12 h 5

Difficile

12 pers.

€€€

Moyen

Très bon

6 Notes

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TEMPS ROBOT

5 min 55 s

FROID

6 h

CUISSON

35 min

REPOS

23 h 59

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Name: Mini pâtés en croûte
Cook time: 35 min
Total time: 4325 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Repas de fête
Ingredients: 300 gramme(s) + 300 gramme(s) de farine T45; 90 gramme(s) + 90 gramme(s) de beurre ramolli; 60 gramme(s) + 60 gramme(s) de saindoux; 1 + 1 + 1 oeuf; 35 gramme(s) + 35 gramme(s) eau tiède; 5 gramme(s) + 5 gramme(s) + 1 c.à.c d'sel; 300 gramme(s) de veau maigre dans l'aiguillette; noix de muscade en poudre; poivre; 4 c.à.s de Cognac; 120 gramme(s) de Talon de jambon; 300 gramme(s) de d'échine de porc; quatre-épices; 125 gramme(s) noisettes torréfiées; 1 jaune d'oeuf; 300 gramme(s) d'eau; 1 sachet(s) de Gelée au Madère

2 jours avant, préparez la pâte :

IngredientsListe de courses

300 gramme(s) + 300 gramme(s) de farine T45

90 gramme(s) + 90 gramme(s) de beurre ramolli

60 gramme(s) + 60 gramme(s) de saindoux

1 + 1 oeuf

35 gramme(s) + 35 gramme(s) eau tiède

5 gramme(s) + 5 gramme(s) d'sel

6 étapes

Mettez tous les ingrédients de la pâte dans le cook'in en commençant par la farine puis réglez 30 secondes, vitesse 3.

30 s

A la sonnerie, pétrissez 45 secondes, fonction pétrissage.

Petrissage :

45 s

Enlevez la pâte du bol, filmez-la après l'avoir fraisée puis laissez-la reposer 48 heures au réfrigérateur.

Recommencez l'oération une seconde fois : Mettez tous les ingrédients de la pâte dans le cook'in en commençant par la farine puis réglez 30 secondes, vitesse 3.

30 s

A la sonnerie, pétrissez 45 secondes, fonction pétrissage.

Petrissage :

45 s

Enlevez la pâte du bol, filmez-la après l'avoir fraisée puis laissez-la reposer 48 heures au réfrigérateur.

Le jour J : réalisez la marinade :

IngredientsListe de courses

300 gramme(s) de veau maigre dans l'aiguillette

1 c.à.c d'sel

noix de muscade en poudre

poivre

4 c.à.s de Cognac

1 étape

2 heures avant le montage du pâté, réalisez la marinade (vous pouvez aussi la faire la veille) : Posez un cul-de-poule sur le couvercle du cook'in et pesez le veau. Découpez-le en lamelles à l'aide d'un couteau universel. Les lamelles doivent être fines et régulières. Remettez-les dans le cul-de-poule, ajoutez 1 CC de sel, un peu de noix de muscade, du poivre et 4 cuillères à soupe de Cognac. Mélangez bien et faites mariner 2 heures. Vous pouvez utiliser le Be Save, appareil de mise sous vide d'air, et dans ce cas, vous réduisez le temps considérablement : 30 mn suffisent.

Pour la farce des mini pâtés en croûte :

IngredientsListe de courses

120 gramme(s) de Talon de jambon

300 gramme(s) de d'échine de porc

1 oeuf

quatre-épices

1 étape

Mettez dans le bol du cook'in, le talon de jambon en gros dés, l'échine de porc coupée en morceaux, l'œuf , un peu de 4 épices et réglez 25 secondes, vitesse 7. Réservez la farce.

25 s

Montage :

IngredientsListe de courses

125 gramme(s) noisettes torréfiées

1 jaune d'oeuf

3 étapes

Préchauffez le four à 180-200 °C (th. 6/7) et posez le moule multi empreintes 5 cakes longs sur une plaque perforée. Étalez un des 2 pâtons sur un roul'pat. Utilisez le rouleau à pâtisserie inox à anneaux en mettant celui qui fait une épaisseur de 2 mm. Vous aurez ainsi des mini pâtés en croûte avec une croûte très régulière. Pour cela, étalez le pâton puis coupez un rectangle de 31 x 12 cm. Ensuite, enlevez aux 4 coins, 4 carrés de 4 x 4 cm. Vous obtenez un fond de pâte qui va pouvoir recouvrir le fond et les parois d'une des 5 empreintes. Remettez en boule les restes de pâte, étalez à nouveau. Pour les suivants, vous n'aurez plus qu'à poser sur la pâte étalée votre « patron » en pâte et à découper tout autour. Faites ainsi 5 fonds. Utilisez le second pâton dès que nécessaire. Déposez ensuite chaque fond dans les empreintes du moule 5 cakes longs en soudant bien entre elles les arêtes des fonds.

Il vous reste de la pâte avec laquelle vous allez faire les 5 dessus. Étalez-la, recoupez ensuite 5 rectangles de 23 x 4 cm. Enlevez 2 petits ronds de pâte dans chacun : ce seront les cheminées de vos mini pâtés en croûte. Réservez les couvercles au frais.

Puis garnissez les empreintes : Commencez par garnir les fonds avec la moitié de la farce, puis mettez le veau, puis le reste de farce. Répartissez les noisettes harmonieusement en les disposant dans la farce, au centre des pâtés. Placez ensuite les couvercles de pâte réservés au frais : auparavant, dessinez un motif dessus sans percer la pâte. Faites adhérer les couvercles aux fonds de pâte et pincez le tout pour assurer une étanchéité (soudez les bords). Ajoutez un jaune d’œuf à la marinade et mélangez le tout à l'aide d'une cuillère magique puis badigeonnez le dessus de vos mini pâtés. Insérez deux cheminées en papier sulfurisé par mini pâté. Enfournez pendant 30 à 45 mn environ. Une fois la cuisson terminée et les mini pâtés croûte refroidi, il ne reste plus qu'à faire couler la gelée.

Préparation de la gelée :

IngredientsListe de courses

300 gramme(s) d'eau

1 sachet(s) de Gelée au Madère

2 étapes

Dans le bol du cook'in, mettez 300 g d'eau, le sachet de gelée et portez à ébullition 3 mn, 120 °C, vitesse 4. Versez la gelée chaude dans les mini pâtés en croûte froids par les cheminées en papier sulfurisé que vous retirez ensuite. Réservez les mini pâtés en croûte au réfrigérateur pendant au moins une nuit.

3 min

120 °C

Le lendemain matin, démoulez les mini pâtés en croûte. Découpez-les en tranches : vous obtenez 125 tranches.

Bon appétit !

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9 commentaires

catherinel_4a92

mardi 16 novembre 2021 à 09h52

Bonjour pensez vous que je puisse faire la recette avec de la chair à saucisse svp?😉

martine_mecoli

vendredi 26 novembre 2021 à 06h08

Bonjour Catherine, oui bien que je trouve la chair à saucisse moins digeste pour ma part.
Bonne journée.

coletteco59

vendredi 29 mai 2020 à 13h38

Dans la recette il est écrit dans les 4 coins découper 4 rectangles de 4×4 ,alors c'est un carré pas un rectangle.
Du coup ça va recouvrir le moule pareil ?

martine_mecoli

samedi 30 mai 2020 à 05h01

Bonjour Colette, vous avez raison, ce sont des carrés de 4 x 4 cm et non des rectangles!
J'ai modifié dans le déroulé.
Bonne journée.
Martine

nathalieb_cc72

samedi 5 octobre 2019 à 09h32

Bonjour,
peut on faire la recette dans le grand moule à cake.
Merci par avance

martine_mecoli

samedi 5 octobre 2019 à 17h04

Oui c'est possible, les proportions ne seront pas tout à fait les mêmes, il vous restera de la pâte et de la farce car le moule à cake a une contenance de 1,2 kg et le 5 cake longs fait 1,750 kg.
Vous pouvez aussi diviser par 1,4 chaque ingrédient.
Par exemple pour la viande de veau et l a viande d'échine de porc : dans cette recette, il y en a 300 g pour chaque.
Dans le moule à cake, il en faudra 215 g de chaque.
Vous recalculez tout de cette façon et vous obtiendrez les quantités pour le grand moule à cake.
J'ai également mis sur le club une recette de pâté croûte réalisée dans le moule flexipan origine 4 quarts dont voici le lien :

https://www.guydemarle.com/recettes/pate-en-croute-11430

nathalieb_cc72

mardi 15 octobre 2019 à 16h20

Merci Martine

joelnico

jeudi 20 décembre 2018 à 00h00

SUPER recette ! je vais tester ! GRANDS REMERCIEMENTS POUR TOUTES LES BONNES RECETTES QUE VOUS NOUS TRANSMETTEZ ! JOYEUX NOEL ET BONNE FETES DE FIN D'ANNEE !

cecilette33

mardi 24 octobre 2017 à 00h00

Wouah rien à dire, la recette est parfaite !!!! j'ai testé, j'approuve, le goût est là...Merci pour tout ce que vous partagez au quotidien.

Mini pâtés en croûte

apéritifs

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2 jours avant, préparez la pâte :

300 gramme(s) + 300 gramme(s) de farine T45

90 gramme(s) + 90 gramme(s) de beurre ramolli

60 gramme(s) + 60 gramme(s) de saindoux

1 + 1 oeuf

35 gramme(s) + 35 gramme(s) eau tiède

5 gramme(s) + 5 gramme(s) d'sel

Le jour J : réalisez la marinade :

300 gramme(s) de veau maigre dans l'aiguillette

1 c.à.c d'sel

noix de muscade en poudre

poivre

4 c.à.s de Cognac

Pour la farce des mini pâtés en croûte :

120 gramme(s) de Talon de jambon

300 gramme(s) de d'échine de porc

1 oeuf

quatre-épices

Montage :

125 gramme(s) noisettes torréfiées

1 jaune d'oeuf

Préparation de la gelée :

300 gramme(s) d'eau

1 sachet(s) de Gelée au Madère

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