2 jours avant, préparez la pâte : Mettez tous les ingrédients de la pâte dans le bol d'un robot en commençant par la farine puis pétrissez le tout jusquà avoir un mélange homogène. Enlevez la pâte du bol, filmez-la après l'avoir fraisée puis laissez-la reposer 48 heures au réfrigérateur.

Recommencez l'opération une seconde fois : Mettez tous les ingrédients de la pâte dans le bol d'un robot en commençant par la farine puis pétrissez le tout jusquà avoir un mélange homogène. Enlevez la pâte du bol, filmez-la après l'avoir fraisée puis laissez-la reposer 48 heures au réfrigérateur.

2 heures avant le montage du pâté, réalisez la marinade (vous pouvez aussi la faire la veille) : Commencez par découper le veau en lamelles. Les lamelles doivent être fines et régulières. Mettez-les dans un cul-de-poule, ajoutez 1 CC de sel, un peu de noix de muscade, du poivre et 4 cuillères à soupe de Cognac. Mélangez bien et faites mariner 2 heures. Vous pouvez utiliser le Be Save, appareil de mise sous vide d'air, et dans ce cas, vous réduisez le temps considérablement : 30 mn suffisent.

Mettez dans le bol d'un robot, le talon de jambon en gros dés, l'échine de porc coupée en morceaux, l'œuf , un peu de 4 épices et mixez le tout finement. Réservez la farce.

Préchauffez le four à 180-200 °C (th. 6/7) et posez le moule multi empreintes 5 cakes longs sur une plaque perforée. Étalez un des 2 pâtons sur un roul'pat. Utilisez le rouleau à pâtisserie inox à anneaux en mettant celui qui fait une épaisseur de 2 mm. Vous aurez ainsi des mini pâtés en croûte avec une croûte très régulière. Pour cela, étalez le pâton puis coupez un rectangle de 31 x 12 cm. Ensuite, enlevez aux 4 coins, 4 rectangles de 4 x 4 cm. Vous obtenez un fond de pâte qui va pouvoir recouvrir le fond et les parois d'une des 5 empreintes. Remettez en boule les restes de pâte, étalez à nouveau. Pour les suivants, vous n'aurez plus qu'à poser sur la pâte étalée votre « patron » en pâte et à découper tout autour. Faites ainsi 5 fonds. Utilisez le second pâton dès que nécessaire. Déposez ensuite chaque fond dans le moule multi empreintes 5 cakes longs en soudant bien entre elles les arêtes des fonds. Réservez les fonds.

Il vous reste de la pâte avec laquelle vous allez faire les 5 dessus. Étalez-la, recoupez ensuite 5 rectangles de 23 x 4 cm. Enlevez 2 petits ronds de pâte dans chacun : ce seront les cheminées de vos mini pâtés en croûte. Réservez les couvercles au frais.

Puis garnissez les empreintes : Commencez par garnir les fonds avec la moitié de la farce, puis le veau, puis le reste de farce. Mettez les noisettes, enfoncez-les dans la farce afin qu'elles se tiennent bien. Placez ensuite les couvercles de pâte réservés au frais : auparavant, dessinez un motif dessus sans percer la pâte. Faites adhérer les couvercles aux fonds de pâte et pincez le tout pour assurer une étanchéité (soudez les bords).

Ajoutez un jaune d’œuf à la marinade et mélangez le tout puis badigeonnez le dessus de vos mini pâtés.  Insérez deux cheminées en papier sulfurisé par mini pâté. Enfournez pendant 30 à 45 mn environ. Une fois la cuisson terminée et les mini pâtés croûte refroidi, il ne reste plus qu'à faire couler la gelée.

Dans une casserole, mettez 300 g d'eau, le sachet de gelée, mélangez à l'aide d'un fouet et portez à ébullition en mélangeant sans cesse. Versez la gelée chaude dans les mini pâtés en croûte froids par les cheminées en papier sulfurisé que vous retirez ensuite. Réservez les mini pâtés en croûte au réfrigérateur pendant au moins une nuit. Le lendemain matin, démoulez les mini pâtés en croûte. Découpez-les en tranches : vous obtenez 125 tranches.