Préchauffer le four à 150° C, chaleur tournante. Glisser une grille au milieu. Casser les deux oeufs dans un récipient et les battre en omelette.Réserver. Mettre le moule 30 mini tartelettes sur la plaque alu perforée et mettre de côté.

Couper le beurre en dés. Le mettre dans une casserole avec l'eau, le sel et le sucre. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre fonde puis porter à grosse ébullition. Retirer aussitôt la casserole du feu et la poser sur un dessous de plat. Ajouter la farine en une fois. Mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange ce détache des parois en formant une boule pour désécher la pâte. Incorper complétement la moitié des oeufs battus, puis l'autre moitié.

Garnir sans attendre la poche à douille munie de l'embout uni 8.5 mm. Pocher dans le moule 30 mini tartelettes. Pour des beaux choux, tenir la poche bien perpendiculaire au moule et pocher sans changer de position. Tapoter à l'aide d'une fourchette trempée dans de l'eau, le haut des choux pour les rendre régulier. Faire cuire 30 minutes

Pendant que les choux cuissent, peler une pomme et la couper en dés. La mettre dans une casserole, avec un sachet de sucre vanillé et de l'eau à hauteur des pommes. Laisser cuire à feu doux jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Ecraser à la fourchette tout en y laissant des morceaux.

Etape à faire une fois les choux refroidis. Monter 20 cl de crème liquide entière au robot ou au batteur à main à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle épaississe (environ 10 minutes). Ajouter le sucre et continuer à battre 30 secondes. Garnir une poche à douille avec l'embout uni 2.5mm

Choux pomme/caramel beurre salé/pralin Couper le chapeau de 10 choux. Garnir le fond des choux avec la compotée de pomme refroidi. Verser sur le dessus un peu de caramel beurre salé (du commerce ou fait maison) et agrémenter de quelques pincées de pralin.

Choux chantilly/ glaçage chocolat blanc Percer la base des choux à l'aide d'un couteau pointu. Remplir les 20 choux de chantilly. Réserver sur la grille en y glissant le plateau dessous. espacer légèrement les choux. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Verser sur les choux. Décorer (ici avec des perles en sucre et de la poudre rose) Attendre que le chocolat soit figé pour les déplacer